¡Qué nos gusta una nueva publicación científica que mueve los cimientos de lo que ya creíamos como verdad universal! Y si, encima, es de algo que nos gusta comer a dos carrillos hasta que la siesta es inminente, mucho más. Por esto, y por el alimento al que le tocaba saltar (de nuevo) a la palestra, el lunes las redes sociales, los periódicos, y hasta incluso la radio y la televisión, se veían inundadas de carne roja.

No era para menos. Según una última revisión científica publicada en Annals of Internal Medicine (¡qué nos gusta a los divulgadores científicos nombrar de vez en cuando una revista científica de la que, seguramente, la gran mayoría de la población no haya ni oído hablar!), donde se analiza aquella recomendación de hace unos años (que también hizo temblar nuestra forma de entender el comer) de reducir el consumo de carnes rojas y procesadas, incluyendo nuestro querido jamón serrano, estábamos exagerando. Que no es tan fuerte esa relación que se vendió en la prensa de que “el consumo de carnes rojas y procesadas aumentaba el riesgo de cáncer”.

Como era de esperar, se ha liado. Ahora que ya teníamos en la cabeza que debíamos de disminuir el consumo de carne roja, y que la carne procesada, de forma esporádica (los famosos BBC, bodas, bautizos y comuniones) por su relación con el aumento de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y de cáncer colorrectal, este estudio venía a decir, casi, que no era del todo cierto.

¿Cuánto aumenta el riesgo de cáncer colorrectal las carnes rojas y procesadas?

Si nos acordamos un poco de aquel informe, venía a decir, a grandes rasgos, que el riesgo de padecer cáncer colorrectal era de un 18%. Dicho de otra manera, que nuestras posibilidades pasaban de 10 a 11,8 si te pasabas consumiendo estas carnes de una forma mantenida en el tiempo. Y, si lo vemos así, tampoco parecía tan dramático.

Entonces, ¿tiene razón esta nueva noticia y este nuevo estudio? ¿Tengo “vía libre” para ponerme hasta arriba de chuletones, chorizo y jamón? Vamos a ir desgranando poco a poco este estudio.

La carne roja y las procesadas: ni buenas, ni malas

Uno de los grandes errores que, a veces, cometemos cuando hablamos de alimentación y de alimentos es centrar la “salud” o “el riesgo de enfermar” en un solo alimento. Ninguno tiene ese poder. Sí lo tiene la dieta. Es decir, todo lo que como durante el día, durante la semana, durante el mes… durante toda la vida. Ya sabemos (o deberíamos de saber) que los efectos de una buena o mala alimentación (casi) nunca son a corto plazo. Más bien los veremos a medio y largo plazo. Cuando vayamos cumpliendo años “pagaremos” o “disfrutaremos” de lo mal o bien que hayamos estado comiendo.

Concretamente en este estudio dice que, aunque las carnes rojas y procesadas no sean la causa directa de un cáncer de colon o una enfermedad cardiovascular, tampoco dice que un aumento de su consumo sea beneficioso. ¿No os recuerda a algo que siempre he dicho y diré de la nutrición? La nutrición es una ciencia de términos intermedios. Raras veces podemos ser “absolutistas” con un alimento.

¿Pasa algo si elijo no comer carne?

No. En el estudio tampoco se dice que haya mayores riesgos de nada por no consumir este tipo de carnes. Recordemos que, además, las proteínas no sólo están en las carnes (en general). Tenemos las legumbres, los cereales, los frutos secos… Una persona que decide, por el motivo que sea, no comer carne, además de totalmente respetable, no representa ningún riesgo.

De lo que no cabe duda es que, un aumento del consumo de frutas, verduras, cereales integrales y frutos secos sí que tiene beneficios en nuestra salud. Pero parece que de esto no se habla tanto. O se ha hablado tanto que no nos impacta, y no cubre titulares en la prensa.

¿Qué opinan los expertos de este estudio?

Pues, de todo hay en la viña del señor. Al final, en la ciencia nunca hay una verdad universal. Y lo bonito (y bueno) de la ciencia todo puede ser cuestionado, siempre y cuando se base ese debate en estudios, hallazgos y evidencia científica (de no ser así, seguiríamos pensando que la tierra es plana, o que las personas que padecen esquizofrenia están poseídas por Satán).

Concretamente la Universidad de Harvard ha hablado sobre este estudio. Y parece que no comparte mucho lo que en él dicen. De hecho, señala que el resultado del estudio contradice los resultados de los estudios que han analizado dentro. Es decir, han analizado estudios que dicen A y ellos concluyen B. ¿Cómo han hecho este análisis entonces?

Además, señalan que estos cambios de recomendaciones a la población lo único que consiguen es dañar la confianza de la población en las investigaciones. Y aquí, la verdad, estoy totalmente de acuerdo. Cuántas veces me han dicho: “Hoy si, mañana no… es que nos volvéis locos… no sabemos ya qué comer”. Y, por este motivo, soy muy conservador con estos “nuevos estudios” que vienen a “revolucionar todo lo que hasta ahora sabíamos”.

Normalmente en la ciencia no existen este tipo de “pelotazos”. Como dijo el gran Dr. Pedro Cavadas (reconocido cirujano) en una entrevista en televisión, la ciencia se construye granito a granito. Uno ve una cosa y hace una pequeña aportación, otro científico coge esto y hace otro avance pequeñito, … Y así, poco a poco, vamos descubriendo la verdad.

¿Ha cambiado la recomendación del consumo de carne roja y procesada?

No. Ni antes, ni ahora. Me explico. Desde siempre hemos sabido que la carne roja y las procesadas son de consumo ocasional. Que no es lo mismo que “cada vez que tengo ocasión”. El estudio que salió donde se decía que había que reducir el consumo de carne venía a decir que:

1.Estábamos consumiendo demasiada carne roja y procesada (es decir, no estábamos en el famoso “consumo ocasional”)

2.Que este exceso se relacionaba con mayor riesgo de cáncer colorrectal y enfermedades cardiovasculares)

3.Que teníamos que reducir el consumo para evitar el riesgo (es decir, me reitero, hacer un consumo ocasional DE VERDAD de este tipo de carnes)

Ahora lo que dicen que han demostrado es que, consumiendo menos carne roja y procesada, no se reduce el riesgo. Pero NO dice que podamos consumir más. Es decir (siento ser pesado): CONSUMO OCASIONAL. Una o dos veces al mes. O NINGUNA.

Lo que sí está de sobra demostrado es otra cosa: que reducir el consumo de carne, y “ocupar ese hueco” con un mayor consumo de vegetales, legumbres, frutos secos, etc… SÍ tiene beneficios. Ahora, si el “hueco” de la carne lo “tapamos” con ultraprocesados… pues mira, casi que mejor comas carne porque es peor el remedio que la enfermedad.