Cuando se trata de gastronomía, la Guía Michelin es uno de los principales faros que ilumina a los amantes de la buena comida. Cada año, se reparten las distinciones por regiones o por países, y esta noche, aunque por primera vez sin Portugal, se celebra la gala en la que se dan a conocer las estrellas Michelin que se reparten los restaurantes de España. La ceremonia se celebra en Barcelona, la ciudad que más estrellas recibió el año pasado, en la provincia con más estrellas de España, donde se darán a conocer todas y cada una de las distinciones Michelin. ¿Pero quién selecciona a estos restaurantes? Y lo más importante, ¿qué se necesita para formar parte de este selecto club de expertos señaladores de lo delicioso?
Las personas que seleccionan los restaurantes (y no los chefs) que se llevan una, dos o tres Estrellas Michelin son los conocidos como inspectores, "auténticos exploradores que tienen la pasión por la gastronomía metido en el cuerpo". Cada año, cada uno de estos inspectores Michelin realiza unas 250 essais de table, es decir, unas 250 'pruebas de mesa' o comidas anónimas que va plasmando en sus informes. Las armas clave de los inspectores de la Guía Michelin son su anonimato e independencia, razón por la cual suele reservar bajo un nombre ficticio, con el fin de elegir, comer y pagar como cualquier otro comensal, de modo que pueda vivir la misma experiencia que pudiera vivir cualquier otro cliente.
Pero el trabajo de los inspectores Michelin no es individual: trabajan en equipo para ir poniendo al día sus selecciones, de modo que las decisiones se tomen de manera colegiada, teniendo en cuenta las diferentes visitas realizadas a cada uno de los restaurantes. El objetivo es que las recomendaciones sean "lo más objetivas y actuales posible". Los inspectores e inspectoras se reúnen en lo que se conoce como Séances Etoiles (Sesiones Estrella), con el director internacional de las guías y el redactor jefe local. Y ojo, porque las decisiones han de ser unánimes, tanto para entregarle una (o más) estrella o para no hacerlo. Así pues, si no todos están en la misma línea, se vuelven a organizar otras visitas hasta que todos lleguen a un consenso.
¿Qué se necesita para ser inspector de Guía Michelin?
Tal y como explican desde Guía Michelin, para ser inspector hay que ser "un auténtico experto" y poseer unas "competencias muy concretas". Lo primero es contar con una "sólida experiencia" de, al menos, diez años en hostelería o restauración, pero además el inspector o inspectora debe "poseer un paladar bien entrenado", ha de ser "capaz de dejar de lado sus gustos personales" para poder evaluar la cocina de cada restaurante de manera objetiva y tener una "amplia cultura de los productos, las zonas de producción y las tradiciones culinarias del mundo".
Cada vez que un inspector o inspectora Michelin tiene que realizar una 'prueba de mesa', sigue cinco criterios clave, de manera que se garantice la homogeneidad de los locales seleccionados pero también permiten que se centre "en la cocina ofertada por cada restaurante", independientemente del local que visiten. Esto quiere decir que estos criterios son válidos para cualquier establecimiento, ya sea un puesto de comida callejera o un restaurante en un hotel de lujo. Estos cinco criterios son:
- Calidad de los ingredientes
- Análisis de las cocciones y de las técnicas culinarias
- Armonía de sabores
- Percepción de la personalidad y de la emoción que el chef quiere plasmar en los platos
- Regularidad de la cocina a través del menú y entre las diferentes visitas
De hecho, este último punto es importante, porque para decidir si un restaurante recibe una, dos o tres Estrellas Michelin (o pierde las que tiene) los inspectores e inspectoras habrán de acudir a ese local "tantas veces como haga falta", dado que hay que garantizar que el comensal va a disfrutar del mismo nivel todas las visitas. De hecho, son varios los inspectores que acaban visitando un potencial restaurante de estrella, a lo largo de las diferentes temporadas, en los diferentes turnos de comida, en fin de semana y entre semana, a veces solos, a veces con otros colegas e incluso, en ocasiones, en grupo. "En cualquier caso, la decisión la tomamos siempre entre todos", explican.
