Hay un paisaje que se repite en varios puntos, concretísimos pero bien dispersos, del interior de España. Uno recorre el país en coche y no es extraño ver, a uno y otro lado de la ventanilla, campos y campos de girasoles. Sea en Sevilla, en Cuenca o en Burgos.

No son lugares al azar. Las tres provincias, en ese orden, son las mayores productoras de girasol de las 773.787 toneladas que se cultivaron en 2019, según los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura. En 2020, por ejemplo, nuestro país exportó aceite de girasol por valor de 21,42 millones de euros, aunque importó 458,62 millones.

Pero, entonces, ¿por qué necesitamos importarlo hasta el punto de estar sufriendo una crisis en los supermercados patrios si su uso es sensiblemente inferior en los hogares frente al de oliva y aquí también se produce?

Cuánto aceite de girasol tomamos en España

Lo cierto es que, para empezar, el aceite de girasol está presente en nuestra vida mucho más de lo que parece, a priori. También de lo que reflejan las cifras oficiales, porque Agricultura “el único dato que tiene es el del consumo en hogar”, guiña al otro lado del teléfono el director general de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac), Primitivo Fernández.

En el caso de los datos internos que maneja este organismo, sólo sus empresas asociadas embotellaron 292 millones de litros el año pasado. “Vamos a ser optimistas y digamos que hay 350 millones de litros, es el consumo en botella, envasado. Pero luego está el consumo de la industria alimentaria, las conserveras, las patatas fritas, bollería, tomate frito, mayonesa…”, enumera Fernández.

“Además, este consumo en los últimos años ha aumentado bastante tras la crisis del aceite de palma. Muchas industrias alimentarias han sustituido palma por girasol. El consumo ha pasado a ser de girasol”.

España produce mucho, pero no tanto como Ucrania y Rusia

Nuestro país es una de las potencias mundiales en producción este líquido, pero lejos de los números de Ucrania y Rusia, los dos países -por ese orden- que más generan aceite de girasol. Así, y por comparar: Ucrania es el mayor productor de aceite de girasol del mundo con 4.400.324 toneladas de producción por año.

España, “según la campaña y año”, precisa el director de Anierac, “tenemos 800.000 hectáreas de este cultivo que producen más o menos la misma cantidad de pipa de girasol, en toneladas. El rendimiento de la pipa en aceite es del 40-42%. Esto nos da una cifra en torno a 300.000 toneladas de aceite de girasol, algo arriba o abajo”.

Siguiendo la lógica de Fernández, con el cultivo nacional sólo se llegaría a cubrir algo menos de la mitad de la demanda.

“Importamos porque no tenemos cultivo. Además, la política agrícola común (PAC) establece que hay que dejar unas tierras sin cultivar y las últimas políticas van encaminadas a que una parte importante de la superficie se dedique al cultivo ecológico, pero tiene un inconveniente, que el rendimiento es menor. Quizás conviene aplazarlas”, reflexiona Primitivo Fernández.

La mano, siempre en el bolsillo

El otro gran motivo es el precio. Tal y como precisan desde el Ministerio de Agricultura a laSexta.com, del aceite de girasol no hay denominaciones de calidad certificadas (DOP o IGP), por tanto no hay consejos reguladores, como sí sucede con el de oliva. Tampoco hay la obligatoriedad de registros de comunicación de producción y movimientos a la Agencia de Información y Control Alimentario (AICA).

“Del aceite de oliva, por la exigencia de control y por la investigación, nos hemos dado cuenta de lo bueno que es. El aceite de girasol es una grasa vegetal a la que no se le han aplicado esas reglas. No nos hemos preocupado”, saluda Pablo Amate, periodista especializado en gastronomía, enología y nutrición y presidente de la Academia Internacional Oleogastronómica.

Lo cierto es que el uso del de girasol es más marginal en España frente al de oliva, aunque haya estado presente en las cocinas españolas desde siempre. “Ha sido usado en España de toda la vida, incluso en las zonas famosas de producción de aceite de oliva. Pero el girasol era más barato y no se le prestaba atención en los mismos pueblos”, rememora Amate.

“Se plantaba el olivo y la vid donde no se podía plantar otra cosa. El girasol necesita un terreno más llano, y esa orografía del terreno abarata por la acción de las máquinas”, explica.

La mano de obra y la seguridad alimentaria

A eso hay que añadir el precio de la mano de obra, como sucede con otros cultivos. “La calidad en el cultivo y la seguridad alimentaria de los campos de girasol, y el sueldo de lo que le pagan a los agricultores en otros países como Ucrania o Rusia no es igual que en España. Nuestra producción es más cara. Lo que harán es combinarlo con otras grasas vegetales”, recuerda Pablo Amate, también crítico gastronómico.

Puede llamar la atención, pero el de girasol ha tenido y tiene un gran papel por dos motivos: el ya mencionado, de su precio, y también porque es menos oxidativo. “Eso significa que para freír churros o porras se hace en el 99% de los casos con girasol. No sólo por precio, sino que salen más rubios”, explica Amate.

Es por esto que las conservas suelen usar siempre aceite de girasol. “Unas anchoas, si usas AOVE, se oscurecen, aunque la conservación es más larga en el tiempo. El coste de poner sólo aceite de oliva es muy superior a usar sólo de girasol”. Otro ejemplo es el pescaíto frito.

Pero tiene otras contraindicaciones. “Al aceite de girasol no se le puede dar tantos usos como al de oliva. El aceite de oliva virgen extra puede aguantar 10 frituras y soporta mayor incidencia térmica, más calor. Fríes y puede estar a más temperatura. El aceite de girasol puede soportar cinco frituras y se descompone, y ya no es saludable”.

Porque el aceite de girasol es saludable, con rotundidad, aunque no es el más saludable de toda la oferta de óleos que existe en España.

La subida de los precios de los aceites

“El AOVE sería el mejor, pero precisamente por eso es más caro. Y va bajando al aceite refinado y al aceite de oliva mondo y lirondo; que es un líquido blanco incoloro inodoro e insípido que tras un tratamiento químico lo dejan sin parte perniciosa y para darle el color le dan un chorreón de aceite de oliva para darle color. Es química, pero química saludable, controlada”, tranquiliza Amate.

En los supermercados, el precio puede ser el mayor indicador ante la abrumadora cantidad de oferta. Se suma el márketing y las etiquetas sobre el sabor. Pero, al final, cree Pablo Amate, la gente “compra por precio. Y el girasol es más barato”.

Y hasta eso ahora está en entredicho. La invasión de Rusia a Ucrania ha acelerado una tendencia que ya era alcista y que se ha visto recogida en los datos publicados este mismo viernes por el Instituto Nacional de Estadística.

Los precios subieron en febrero un 7,6% en España frente al año pasado, su mayor escalada desde diciembre de 1986. Entre los alimentos a los que se extiende el contagio inflacionista destacan las subidas del aceite de oliva (30,6%) y de otros aceites comestibles (32,3%), en los que se incluye el de girasol. Aunque vuelen en los lineales de los almacenes.