Los alimentos, esos grandes desconocidos

Algunos de los alimentos que podemos encontrar habitualmente en el supermercado tienen en sus etiquetas largas listas de ingredientes. Muchos de ellos son aditivos de los que, probablemente, no hemos oído hablar y cuya función no conocemos. Hay otros, sin embargo, que nos resultan familiares.

Sin embargo, incluso aquellos alimentos que creemos conocer bien, albergan en realidad miles de sustancias poco o nada estudiadas. Es lo que un grupo de científicos ha bautizado recientemente en un estudio como ‘materia oscura nutricional’, comparando el desconocimiento sobre la mayoría de compuestos bioquímicos de los alimentos con ese material del universo (el 85%) que los físicos no han podido observar. Aunque sepan que está ahí.

En la actualidad, lo que sabemos sobre cómo la dieta afecta a la salud se basa en unos 150 componentes nutricionales clave catalogados en las bases de datos oficiales. Esta información ha sido determinante para descubrir el papel que desempeñan en el cuerpo las calorías, el azúcar, las grasas y las vitaminas y otros factores nutricionales y su relación con el desarrollo de enfermedades.

Pero esa cantidad de ingredientes descritos supone una fracción muy pequeña de los más de 26.000 componentes bioquímicos presenten en los alimentos, unas sustancias sumamente complejas.

Incluso los tres macronutrientes básicos (carbohidratos, proteínas y grasas) presenten una gran diversidad. Por no hablar de las vitaminas, minerales y otros compuestos bioquímicos que, aunque en pequeñas cantidades, tienen gran importancia para la salud.

El ajo, un alimento complejo

Para ejemplificar la magnitud de esa ‘materia oscura nutricional’, los investigadores aluden en su estudio al caso del ajo, uno de los protagonistas de la dieta mediterránea. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDS, por sus siglas en inglés) recoge 67 componentes nutricionales del ajo crudo, especialmente rico en manganeso, vitamina B6 y selenio.

Pero un diente de ajo contiene más de 2.306 compuestos químicos diferentes, desde la alicina (responsable de su aroma) a la luteolina (con efectos protectores frente a problemas cardiovasculares). Todo ellos están incluidos en la exhaustiva base de datos nutricional FooDB, que integra información tanto de registros oficiales como generados en investigación.

En agosto de 2019, FooDB contenía 26.625 compuestos bioquímicos distintos presentes en alimentos, la mayoría todavía ausentes en estudios científicos y desconocidos para la sociedad.

¿Por qué tantos compuestos?

La amplia diversidad de sustancias presentes en los seres vivos se debe a las diferentes funciones que desempeñan para su supervivencia. Las plantas, por ejemplo, disponen de defensas químicas para ahuyentar o evitar a sus depredadores emitiendo ciertos aromas, sabores o señales visuales.

Para desarrollarlos, se produce el metabolismo secundario de compuestos como los flavonoides, terpenoides y alcaloides. Un ejemplo son los polifenoles, un grupo de compuestos responsables de los beneficios para la salud del té y otros vegetales.

Se estima que el número de metabolitos secundarios como los mencionados supera los 49.000. Esto significa que los 26.000 químicos que se relacionan con la dieta representan una imagen incompleta de la complejidad de los alimentos que consumimos.

Las plantas son el grupo con mayor diversidad química, con unos 2.000 compuestos detectados. Muchos factores ambientales, desde la luz a la humedad, nutrientes y salinidad del suelo pueden influir en la biosíntesis y acumulación de estos metabolitos secundarios que los humanos y otros animales solo pueden obtener de la dieta.

Sin embargo, alrededor del 85% de los compuestos constituyentes de los vegetales no han sido analizados en alimentos. En el caso del ajo, por ejemplo, FooDB registra las concentraciones de 146 compuestos químicos, pero el resto de los 2.160 no están cuantificados.

Los expertos aseguran que no se trata de un descuido o falta de interés, sino que es necesario mejorar la identificación y recopilación de los datos contenidos en la literatura científica que describe muchos de estos compuestos. Tenerlos en cuenta aportaría nuevas pistas sobre cómo los alimentos influyen en nuestra salud.