¿Cómo sabe una cerveza de 400 años? Recuperan una con levadura de hace 4 siglos

Pese a su tamaño mínimo, la levadura tiene un lugar fundamental en la historia. De acuerdo con un estudio publicado en la revista Cell que analizó el genoma de 157 cepas diferentes de levadura utilizadas para hacer cerveza, vino, licores, sake, pan y bioetanol, la mayoría de ellas procedía de unas pocas cepas ancestrales. De hecho hicieron un árbol genealógico con ellas y descubrieron que las cepas de Bélgica y Alemania estaban estrechamente relacionadas entre sí, pero separadas de las del Reino Unido y los EE. UU.

"El sabor de la cerveza que bebemos depende en gran medida de la levadura – explica Kevin Verstrepen, experto en genética de la levadura y líder del estudio, en un comunicado–. Estamos bebiendo las mejores cervezas ahora porque los antiguos cerveceros eran lo suficientemente inteligentes como para comenzar a producir levadura antes de saber lo que estaban haciendo. Era realmente un arte”.

Pero…¿y si pudiéramos volver el tiempo atrás y usar algunas de aquellas levaduras de siglos pasados? Las levaduras, organismos unicelulares muy básicos, esconden como se puede ver huellas del pasado. Una prueba de ello es el hallazgo de una de ellas en un tonel, en el que se hizo cerveza hace 400 años. Y ahora se puede volver a beber. La historia comienza en Quito, Ecuador. Allí, en 1566 el fraile Jodoco Rique, fundador de la Escuela de Artes y Oficios San Andrés, responsable de sembrar trigo por primera vez en Sudamérica y defensor de la población nativa, instaló la primera cervecería de en el continente en el Convento de San Francisco.

Las instalaciones ideadas por este religioso de origen belga siguen en pie en gran parte. Detrás del claustro principal del convento, por ejemplo, se encuentra la cervecería, con una barra de madera donde se servían bebidas y una segunda sala destinada a la elaboración de cerveza. Allí se mantenían “vivos” cinco toneles de fermentación donde los religiosos maceraban la bebida. Y dentro de uno de ellos el bioingeniero ecuatoriano Javier Carvajal encontró lo imposible: un espécimen de levadura de 400 años que ha logrado resucitar y utilizar para reproducir la que se cree que es la cerveza más antigua de América Latina.

De acuerdo con los hallazgos de Carvajal, la levadura se obtuvo de tan solo una astilla de madera. "Mientras hacía la investigación de las levaduras, me acordé de esa antigua cervecería en el convento – explica Carvajal en un comunicado –. En el 2008, logré obtener, con el equipo de la Universidad Pontificia Católica de Ecuador, unas astillas de madera de esos toneles a las que les apliqué la metodología que había venido desarrollando años atrás. A partir de esas astillas, creció una levadura que fue después estudiada a nivel molecular. No solo hemos recuperado un tesoro biológico, sino también el trabajo de domesticación silenciosa de una levadura que probablemente provenía de una chicha (una bebida realizada a partir de maíz fermentado) y que había sido recolectada del medio local, hace 400 años".

A partir de ese momento, Carvajal recreó las recetas del siglo XVI para producir cerveza y utilizó la levadura que había resucitado. "Había una gran cantidad de agujeros en la receta – añade el propio Carvajal – y mi trabajo era llenar esos agujeros. Es un trabajo de arqueología cervecera dentro de la arqueología microbiana. Es como si estuvieran latentes, como semillas secas pero que se han deteriorado con los años. Entonces hay que reconstruirlas, fluidificarlas, hidratarlas y ver si sus signos vitales regresan. Ahora la muestra se encuentra en el laboratorio de la universidad, en un pequeño vial, aunque en un sitio privilegiado".

Lacerveza, bautizada Quito 1566, aún no está disponible para la venta pero quienes la han probado dicen que tiene sabores de canela, higo, clavo y caña de azúcar. Y de 4 siglos de historia.

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