Crean nuevos sabores de cerveza gracias a la genética

Desde hace siglos los humanos hemos utilizado las levaduras, consciente o inconscientemente, para producir alimentos fermentados, como vino, pan y cerveza. Respecto a este último producto, la cerveza lager representa más del 90% del mercado mundial de esta bebida.

Las levaduras son hongos unicelulares que fermentan el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. La levadura lager tradicional, Saccharomyces pastorianus, es un cruce híbrido entre dos especies de levadura: S. cerevisiae (utilizada para producir vino y cerveza ale) y S. eubayanus (una especie silvestre que se encuentra en los árboles).

La levadura híbrida de la cerveza lager fue domesticada hace cientos de años y desde entonces ha sido optimizada para la elaboración de cerveza en condiciones de frío. Debido a ello, al uso de la misma levadura, todas las cervezas lager tienen un sabor bastante similar y la diversidad de sabores y aromas es limitada.

Esto se debe principalmente a la pequeña cantidad de levadura comercial disponible para la producción y a la larga historia de crianza selectiva, similar a lo que vemos en nuestro ganado, cultivos y mascotas, también ha reducido la diversidad genética de la levadura lager, lo que resultó en una gama muy limitada de sabores y aromas disponibles. Esto deja muy poco espacio para la innovación.

Pero ¿qué pasaría si pudiéramos liberarnos de estas limitaciones y crear sabores completamente nuevos y emocionantes? Esta es la pregunta que se hizo un equipo de científicos liderados por Jennifer Molinet, microbióloga de la Universidad de Estocolmo. La respuesta es un estudio publicado en PLOS Genetics, en el que se muestra un enfoque que hace exactamente eso, utilizar otra levadura, en este caso una silvestre de la Patagonia, para crear nueva levadura lager.

Hasta hace unos años, era imposible crear una nueva cerveza lager, porque la especie materna de la levadura lager, S. eubayanus, aún no se había descubierto. Pero en 2011, esta especie se encontró en la corteza de los árboles en la Patagonia Argentina. Desde entonces, se han aislado cientos de cepas de los bosques chilenos y argentinos, que contienen una cantidad sorprendente de diversidad genética.

"Nuestra investigación utilizó esta diversidad genética para expandir los perfiles de sabor y aroma de la cerveza lager – señala Molinet en un editorial -. Nos centramos específicamente en tres linajes de S. eubayanus del sur de Chile que tenían características distintivas, muy prometedoras para la elaboración de cerveza. Son tolerantes a las bajas temperaturas, lo que es necesario para la producción de cerveza, que normalmente se produce a temperaturas entre 8 y 15 °C. También fueron eficientes en la conversión de maltosa en alcohol y dióxido de carbono, así como en la producción de perfiles aromáticos únicos".

Al crear híbridos de este linaje silvestre con la levadura de cerveza patagónica lograron una levadura de cerveza completamente nueva que no solo conservaba las características de fermentación robustas necesarias para la elaboración comercial de cerveza, sino que también ofrecía perfiles de sabor novedosos que nunca se habían olido o saboreado en las cervezas lager.

El equipo de Molinet cultivó los nuevos híbridos en un medio similar al mosto de cerveza durante seis meses, para mejorar su rendimiento en la elaboración de cerveza. Esto creó varias cepas nuevas gracias al proceso natural de evolución.

Luego, seleccionaron aquellas cepas que demostraron una capacidad de fermentación superior y la habilidad de producir mayores niveles de alcohol. También descubrieron que aquellos híbridos que heredaron las mitocondrias (el "motor" de la célula) de su progenitor S. eubayanus mostraron un mayor potencial evolutivo y se volvieron más eficientes en la conversión de azúcar en alcohol, capaces de crear un mayor contenido de alcohol.

"Pero lo más emocionante – añade Molinet - fue que las nuevas cepas de lager que elaboramos mostraron un espectro mucho más amplio de perfiles aromáticos, hacia un carácter más herbáceo, especiado y parecido al clavo de olor. Creemos que nuestra nueva levadura híbrida tiene el potencial de revolucionar la elaboración de lager".

Con esto ya se han producido un total de 500 litros de la nueva lager junto a cervecerías artesanales en Chile. De acuerdo con los autores, el estudio no solo abre nuevas posibilidades para la industria de la cerveza lager, sino que también destaca la importancia de la biodiversidad en la elaboración de cerveza. Al aprovechar la diversidad genética natural de las levaduras silvestres, "se pueden crear productos innovadores".

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