La ciencia te enseña a beber champán

En sus cálculos, este investigador tuvo en cuenta la temperatura, la dinámica de las burbujas y la inclinación de la copa. Según el físico, que confiesa haber estado obsesionado toda la vida con la física de esta bebida típica de os brindis navideños, resulta mucho más burbujeante si se consume bastante fría (4ºC) y si se inclina la copa al servirla, igual que hacemos cuando llenamos una jarra de cerveza.

Cumpliendo a rajatabla estas medidas se consigue que la concentración de dióxido de carbono disuelto en el líquido sea más alta, casi el doble, que cuando se sirve en el fondo de la copa dispuesta verticalmente y a temperatura ambiente. Y como el dióxido de carbono es el gas a partir del cual se forman las burbujas, de este modo el champán llega más chispeante a nuestros labios.

Las burbujas no están en el champán hasta que la botella se abre. Lo que sí contiene la botella es gas dióxido de carbono en abundancia, incorporado después del embotellado por medio de levaduras y azúcares.

Cuando el champán se abre, las moléculas de dióxido de carbono intentan salir. Algunas escapan al momento, pero otras, para forzar su salida del líquido, se congregan formando grupos grandes: las burbujas. Según Liger-Belair, lo óptimo desde el punto de vista gustativo es que estas esferas de gas sean lo más pequeñas posible, algo que escapa al control del consumidor dado que depende sobre todo de las sales, los azúcares y los minerales disueltos en el vino espumoso.

Asegurar que llega suficiente cantidad de burbujas de la botella a la copa no es un asunto baladí, si tenemos en cuenta que son ellas las que contienen la mayor parte del aroma y el gusto del champán, concretamente hasta treinta veces más moléculas aromáticas que el resto de la bebida.

El mecanismo por el que liberan esa explosión de aromas se asemeja al modo en que las burbujas en la superficie del mar imparten el olor oceánico al aire costero. Las burbujas atrapadas por las rompientes llevan con ellas sustancias químicas a la superficie del mar, donde estallan y sueltan a la atmósfera diminutas gotas.

En lo también podemos influir es en la copa que usamos para beber champán. Un detalle que importa, tal y como demostraba el físico francés en PLoS ONE, y no solo por estética. Usando termografía de infrarrojos, reveló que en una copa ancha y baja la concentración de gas es mucho menor que en otra larga, aflautada y estrecha, que es la óptima para hacer chinchín en estas fiestas.