Cuando el gin tonic salvaba miles de vidas

Hubo un tiempo en el que el cardamomo solo era imprescindible para la elaboración del curry asiático. Que las bayas de enebro seguían colgadas de un juniperus o servían para algún que otro asado de venado. Hubo un tiempo en el que el haba tonka solo se usaba en la perfumería básica de entreguerras. Que la hoja de menta se esparcía por las camas de los recién casados para brindarles propiedades afrodisíacas. Era el tiempo en que la ginebra era más segura que el agua potable y diez veces más barata que la cerveza o que cualquier otro refresco. Se fabricaba como subproducto de los desechos de cultivos, y era inagotable. Se usaba para mejorar los trastornos renales y, combinado con la tónica, estaba considerado el remedio más eficaz contra la malaria para los soldados del frente.

Tiempos de guerra, insensatez y desenfreno. Era el siglo XVIII. No como ahora, que el mismo brebaje es 50 veces más caro que el agua mineral, 20 veces más caro que cualquier refresco y 15 veces más caro que la cerveza. Que solo sirve para curar penas, para alimentar la religión del esnobismo de garrafón o para competir por mezclarlo con cualquier cosa comestible -o no- que tenga aroma, color y me haga parecer más original y ultramoderno, el tonto del gin tonic.

Cuanto más se sepa sobre el singular origen de la ginebra y su matrimonio con la tónica, más nos convenceremos de que hoy no es más que un subproducto efímero de moda y marketing aunque refresque legítimamente nuestras juergas.

Fue precisamente un médico holandés el inventor oficial de la ginebra a mediados del siglo XVII. Franciscus Sylvius, también conocido como Franz De Le Boe, decidió añadir bayas de enebro al proceso de destilación de la planta. No era casual: sabía que el enebro tenía grandes propiedades diuréticas y buscaba un brebaje medicinal para que sus pacientes “limpiasen las impurezas de la sangre”, los cálculos biliares y los ataques de gota. Por entonces los destilados eran más comunes en la industria farmacéutica que en la alcohólica, hasta que alguien decidió mezclarlos con frutas y condimentos. De la farmacia al bar. Por supuesto el rollo esnob no se ha olvidado de marketinizar la receta original de aquella primera ginebra del doctor Boe.

Los alcoholes de cereales neutros preparados con aceite de enebro y otras especias del doctor Boe se popularizaron por toda Holanda. Los comerciantes lo convirtieron en refresco y el éxito fue inmediato. Como era un producto nuevo y fácil de preparar los impuestos eran más baratos que los de la cerveza y otros licores ayudando a su rápida expansión por toda Europa. Era un licor de muy bajo coste y muy consumido por clases bajas, y estaba asociado al vicio y decadencia social.

Durante el convulso reinado inglés de William y Mary de mediados del XVII se popularízó como el licor del pobre y de las mujeres subyugadas por la sociedad machista de la época. En este ‘Gin Madness’ tiendas y bares de Londres anunciaban sin pudor “borracheras con ginebra por un solo penique”. Entre 1720 y 1751, los adultos bebían una media de un cuarto de litro de ginebra al día. La ‘ruina de la madre’ -como también se llamaba a la bebida- era la salida de socorro, la vía de escape de las mujeres abandonadas y sometidas al macho inglés: soldado y patriota en la guerra, pero también en casa.

Curiosamente la tónica tiene una biografía similar. Nació como una medicina y ha madurado en su matrimonio con la ginebra. Sus raíces se remontan a historias de curanderos y chamanes de la vieja América, rescatadas por conquistadores en busca de pociones mágicas. Así es como trajo a Europa en 1630 la Condesa de Chinchón una milagrosa medicina que le salvó de la malaria durante su visita al Virreinato del Perú.

El árbol de la quina, o árbol de la fiebre, se implantó en el viejo continente para cubrir la demanda de fiebres en tropas y población civil. La quinina es un fuerte alcaloide extraído de aquel árbol y que cuenta con grandes propiedades antipiréticas, analgésicas y antimalaria. El nombre de tónica no es más que un eufemismo posterior de aquellas cualidades. Fue el joyero alemán Johann Jacob Schweppe quien vistió y aprovechó aquel brebaje amargo con burbujas carbonatadas para levantar el imperio que hasta hoy perdura.

El matrimonio se consumó en el Raj Británico del siglo XIX. India era "la joya de la Corona" y su explotación posibilitó la revolución industrial de las Islas Británicas, pero hubo un precio muy alto que pagar: decenas de nuevas enfermedades diezmaban a invasores, colonos y a los soldados de ‘piel blanca’. La malaria era una de ellas. En un intento para prevenirla mezclaron aquella quinina importada de las américas con azúcar y agua. Así nació el 'Indian Tonic Water', un refresco medicinal. Pero faltaba algo.

La amargura de la quinina no se frenaba con el azúcar de caña. El valor del soldado no se potenciaba con unas gotas de agua. El alcohol barato era un ingrediente más eficaz para mitigar esa amargura y cobardía. Ideal para sobrellevar las largísimas campañas bélicas en las colonias británicas ¿Y si lo mezclamos con la ginebra?

Durante 1840 el imperio británico destinó más de 700 toneladas de polvo de quinina para las colonias en la India, salvando a una población ‘invasora’ totalmente vulnerable a los mosquitos tropicales portadores. La mezcla con el alcohol era la excusa para socializar una medicina imprescindible para la supervivencia de la colonia. Cuando los soldados regresaban al Reino Unido y pedían en los clubes el combinado se identificaban como los héroes de oriente, fomentando su consumo. Había nacido el combinado por excelencia del Imperio Británico. El mismísimo William Churchill reconocería más tarde y con razón: "El gin tonic ha salvado más vidas y cabezas inglesas que todos los médicos del Imperio"

Hasta hace muy poco el gin tonic era todavía una bebida soldadesca y muy poco refinada. Durante la Ley Seca norteamericana se popularizó por su facilidad de elaboración. Las bañeras caseras eran pequeñas destilerías del aguardiente aromatizado con nebrinas. Los combinados nacieron por la necesidad de enmascarar el horrible aroma de estos mejunjes caseros, muy poco estandarizados y hasta peligrosos. La gente moría intoxicada con aguarrás y con ácidos añadidos para potenciar los sabores del escaso enebro disponible.

Olvídense del carácter medicinal del gin tonic moderno. No hay excusa en su amarga resaca. La tónica hace mucho que no lleva la cantidad de quinina original (algunas versiones premium vuelven a los orígenes) por los efectos secundarios de su ingesta, y la mayoría de ginebras están lejos del ‘London Gin’ original: un destilado ‘dry’ con ausencia de edulcorantes, con puro sabor a nebrina y sin sabores provenientes de aguardiente de cereal.

El resto de la historia ya la conocéis.