Ni te imaginas cómo el precio o el nombre influyen en el sabor de lo que comemos

Las papilas gustativas se hallan repartidas por toda la lengua y pueden detectar, en general, todos los sabores básicos con la misma eficacia. Es decir, que ese mapa que hemos visto en el que diferentes regiones de nuestra lengua están encargadas de descifrar distintos tipos de sabor es solamente un mito.

La lengua, en realidad, solo es una pequeña sonda del sabor, pero el sabor es algo que se genera en nuestra cabeza en función de una cadena interminable de inputs que poco o nada tiene que ver con el desciframiento del gusto propiamente dicho: mientras que, por ejemplo, más del 50% por cerebro interviene en procesar lo que vemos, solo el 1% de la corteza interviene directamente en la percepción del gusto.

Lo nuevo

La neofobia es la tendencia el evitar gustos nuevos y tiene lugar exclusivamente en los niños: una vez cumplen 2 o 3 años de edad entonces, por lo general, evitan cualquier gusto nuevo. Definido por el psicólogo estadounidense William James (1842-1910), este trastorno se caracteriza por “una tendencia a rechazar cualquier cosa nueva, un miedo anormal y persistente hacia casi cualquier novedad”. Es decir, que nuestras expectativas y nuestra genética influyen en el sabor de lo nuevo, como ya explicaba el clásico 'Fisiología del gusto', de Jean-Anthelme Brillat-Savarin.

Es decir, si aparece un producto nuevo en el mercado, no vamos a saborearlo en un primer momento como si fuera un producto familiar. De hecho, la descripción del etiquetado o el 'packaging' ejercen una profunda influencia en lo que experimentamos en lo tocante al gusto, el sabor y el aroma. Incluso podemos afirmar que estas influencias son mayores en los consumidores ocasionales, lo que tal vez indique que los consumidores con menos experiencia se basan más en la información asociada a una marca.

Por ejemplo, a un grupo de consumidores se les entregó unas muestras idénticas de carne, clasificando cara muestra como una procedente de cría intensiva de graja y la otra, de animal criado en libertad. Quienes probaron la carne que presuntamente procedía de la cría intensiva de granja hallaron ésta menos agradable, más salada y más grasa. También comieron menos y admitieron que pagarían menos dinero por ella. Y ambos trozos de carne eran exactamente el mismo. Por esa razón quizá haya tantas personas que encuentran en la comida biológica o ecológica mayores virtudes de las que realmente hay.

En otro estudio, la gente valoraba como más agradable un mismo olor si previamente se describía como parecido al queso apestoso en vez de parecido al olor de calcetines sudados.

Lo caro

También los productos más caros no saben mejor al paladar que los más baratos, aunque no haya diferencia entre ambos. Uno de los experimentos más conocidos en este sentido se llevó a cabo con un club vinícola de California. Los participantes tomaron copas de vino de diferentes botellas, una de cinco dólares y otra de cuarenta y cinco dólares. Porcentualmente, fueron más los que describieron el vino caro como más interesante al paladar... aunque ambas botellas contuvieran exactamente el mismo vino.

Al probar el vino caro, incluso, los neurocientíficos pudieron comprobar que aumentaba la activación de la corteza orbitofrontal media (COFm), una pequeña parte del cerebro situada justo detrás de los ojos y que está relacionada con el procesamiento cognitivo de la toma de decisiones.

La marca

En catas a ciegas, la gente prefiere el sabor de Pepsi antes que el sabor de Coca-Cola, pero Coca-Cola vende mucho más que Pepsi. En 2003, Read Montague, director del Laboratorio de Neuroimágenes del Baylor College of Medicine en Houston, exploró en mayor profundidad los resultados de estas catas a ciegas. Lo que descubrió es que había un incremento mayor de la actividad en el putamen ventral, una región del cerebro que se estimula ante un sabor agradable, si se preguntaba a las personas sobre la bebida que preferían.

Lo que concluyó Montague es que es tan importante era la calidad del producto como su historia, su logotipo, su diseño y su fragancia o sus recuerdos de infancia que suscita, entre otros tantos factores. En resumidas cuentas, el efecto marca, otro de tantas influencias que configuran algo tan complejo como es el sabor