¿Por qué algunas personas son adictas a la sal?

Que te pases con la sal o adereces tus comidas en su justa medida depende de la composición de tu saliva, según un nuevo estudio dado a conocer en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

No es asunto baladí. Después de todo, abusar del sodio que contiene la sal de mesa (cloruro sódico) aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares e ictus, dos de las principales causas de muerte en los países desarrollados.

Sin embargo, aunque en el mercado cada vez se comercializan más productos bajos en sodio que previenen estas patologías, hay personas que los encuentran insoportablemente insípidos. Y lo cierto es que su rechazo tiene un motivo químico.

Thomas Hofmann y sus colegas de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) han encontrado en la saliva varias proteínas que claramente marcan la diferencia entre los que detectan la mínima cantidad de sal en un plato y aquellos que necesitan cantidades ingentes para identificar el sabor salado.

Concretamente, los sujetos sensibles a la sal cuentan con mayor cantidad de endopeptidasas, unas enzimas prácticamente ausentes en la saliva de los sujetos que se pasan agitando el salero. Todo apunta a que estas enzimas influyen en cómo se abren y se cierran los canales de sodio y, por lo tanto, en cuánto sodio entra a las células.

Por si fuera poco, los científicos sospechan que estas enzimas actúan a modo de tijeras que hacen pedazos proteínas de la saliva para producir péptidos que potencian el sabor de la sal.

Descifrando estos mecanismos bioquímicos, Hofmann y sus colegas esperan encontrar nuevas fórmulas químicas para lograr que con solo una pizca de sal a todos nos sepa a gloria la comida, y evitar así que el abuso de este condimento siga generando problemas graves de salud.

Mientras el remedio llega, hay otras alternativas. Otro estudio reciente indica que las personas que disfrutan de las comidas especiadas y picantes consumen menos sal y tienen menos problemas de hipertensión que quienes evitan el pique.

Según los investigadores, de la Universidad Médica de Chongqing (China), la capsaicina, la molécula picante de los pimientos chile, potencia la percepción del sabor salado en la boca.

Y eso nos hace consumir menos sal. En otras palabras, aumentar el uso de especias reduce cuánto salpimentamos los alimentos y beneficia seriamente la salud.