¿Por qué hay arsénico en el arroz y otros alimentos?

Junto con el cianuro, el arsénico es uno de los venenos más populares y utilizados a lo largo de la historia. Sin embargo, a pesar de su alta toxicidad, este elemento químico tiene numerosas aplicaciones, desde insecticidas a medicamentos, pasando por componentes de baterías y circuitos electrónicos.

Aunque estos productos y ciertos procesos industriales pueden provocar la liberación de esta sustancia en el medioambiente, también se encuentra de manera natural en la corteza terrestre formando parte de distintos minerales.

Tanto los vertidos de ciertas industrias, los residuos y el uso de pesticidas, como los volcanes y la erosión causan la dispersión de arsénico en el suelo o las aguas. De ahí que su concentración en el medioambiente varíe de unas regiones a otras del planeta.

Dada su abundancia en la naturaleza, no es de extrañar que se haya detectado la presencia de este elemento en algunos productos habituales en nuestras despensas y frigoríficos.

¿Qué alimentos contienen arsénico?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) analizó en el 2009 más de 100.000 datos de concentraciones de arsénico detectadas en diferentes alimentos procedentes de 19 países europeos.

Tanto aquel estudio como otros posteriores han confirmado que las principales fuentes alimentarias de este elemento químico son los cereales (como el trigo y el arroz), el pescado y el marisco, las algas y los lácteos. También puede estar presente en el agua del grifo, la cerveza o el café.

El arsénico presente en los alimentos de origen vegetal procede del agua y del suelo donde crecen. La razón de que se encuentre en distintos seres marinos es que comparte muchas características químicas con el fósforo y el nitrógeno. Por eso las algas y otros organismos toman del medio compuestos que contienen arsénico, confundiéndolos con los que tienen esos dos elementos benignos.

El tiempo, la temperatura a la que se procesan estos alimentos y la presencia de esta sustancia en el agua de cocción también influye en la concentración y la variedad de arsénico que albergan los alimentos. La forma orgánica del arsénico (mayoritarias en el pescado) es mucho menos tóxica para los seres vivos que sus formas inorgánicas.

Riesgos para la salud

Las investigaciones de la EFSA han revelado que en Europa la mayor ingesta a través de la dieta de este elemento, debida a la frecuencia de consumo de los alimentos, se produce a través del pan (en adultos), el arroz, los lácteos (en el caso de los niños) y el agua del grifo. La concentración de arsénico en aguas naturales suele ser de entre 1 y 2 μg/l, aunque puede ser superior (hasta 12 mg/l) en zonas con presencia de fuentes naturales.

A corto plazo, una ingesta elevada de arsénico puede producir síntomas de intoxicación como vómitos, dolor abdominal y entumecimiento de las extremidades. A largo plazo, la exposición prolongada a este elemento puede producir alternaciones en la piel y contribuir al desarrollo de cáncer, neurotoxicidad y enfermedades pulmonares y cardiovasculares.

En su última evaluación, la EFSA concluyó que en Europa los diferentes grupos de población, de niños a ancianos, no superaban en general la dosis de referencia establecida anteriormente (0,3-8 μg por kilogramo de peso corporal y día).

Sin embargo, la autoridad sanitaria europea identificó dos colectivos de riesgo: los consumidores de grandes cantidades de arroz y de algas y otros productos derivados. Por tanto, advirtió que no se descarta el riesgo para la salud de ciertas personas.

Por tanto, los expertos indican que se reduzca la exposición al arsénico inorgánico a través de la dieta y que se lleven a cabo nuevos estudios más exhaustivos. La UE ha establecido, además, límites máximos de arsénico en arroz y productos derivados y emitido una recomendación para vigilar su presencia en el caso de las algas.