El secreto para que el brócoli te deje de dar asco está en la saliva

Aunque la saliva consiste fundamentalmente en agua, contiene una serie de proteínas que liberan las glándulas salivales y que, según un nuevo estudio, se unen a los compuestos de los alimentos para influir en la forma en que percibimos los sabores de esos productos. Una vez descubierto el papel que juegan estas proteínas al provocar sensaciones en nuestro paladar como la sequedad o la aspereza, los investigadores se han propuesto alterar este proceso.

"Si podemos cambiar la expresión de estas proteínas, tal vez podamos hacer que los sabores 'malos' como la amargura y la astringencia sean más débiles", apunta la investigadora Cordelia A. Running, de la Universidad de Purdue, encargada de dirigir este estudio. Ellos confían en que al cambiar la dieta sería posible también modificar la experiencia con los sabores de ciertos alimentos, que en su momento resultaban desagradables al ingerirlos.

Estos investigadores decidieron ponerlo en práctica con humanos, motivados por los exitosos resultados de un trabajo anterior en el que se experimentó con ratas. Entonces, se incluyó en la dieta de los animales más productos amargos y se alteró la expresión de esas proteínas. Ahora, después de realizar las pruebas de evaluación sensorial correspondiente, se pidió a los participantes que tomasen leche de chocolate con almendras durante tres veces al día durante una semana. Además, tenían que evaluar su amargura y su astringencia.

Los responsables del estudio comprobaron cómo en tan solo una semana la composición de proteínas en la saliva se modificó, de tal forma que las calificaciones de amargura y astringencia se redujeron. “Creemos que el cuerpo se adapta para reducir la sensación negativa de estos compuestos amargos”, afirma Running.

Alterando este factor, se podría conseguir que alimentos tan saludables y a la vez amargos como el brócoli o el chocolate amargo, que tan beneficiosos son para la salud, formen parte de una dieta no solo saludable sino también sabrosa. El próximo objetivo de los investigadores es saber cuál es la cantidad de compuestos de cada alimento que se necesita para provocar los cambios en las proteínas de las glándulas salivales.