El zumo de tomate sabe mejor cuando vas en avión (y tiene explicación científica)

Hay ciertas cosas que están más buenas en un avión, según se ha comprobado científicamente, y como parece evidente no tiene que ver con la calidad del catering de la compañía en la que viajes. La razón de que el zumo de tomate sepa mejor en un avión, así como ocurre con otros alimentos como la salsa Worcesterhire, es el umami, el quinto sabor.

Los cuatro sabores establecidos como estándar son el dulce, el amargo, el salado y sabor ácido. Sin embargo, un quinto sabor, descubierto posteriormente, sería el umami, el de las proteínas en la comida salada, como el beicon o las algas. F

Fue descrito por primera vez por Kikunae Ikeda, profesor de Química de Tokio, allá por 1908, pero hasta el año 2000 no fue confirmado oficialmente como un quinto sabor después de que investigadores de la Universidad de Miami descubrieran receptores de proteínas en la lengua humana.

Un equipo de científicos de la Universidad de Cornell empezaron a entonces a investigar por qué el umami sabe tan bien en los viajes en avión, y su hallazgo descubrió, por extensión, cuán volubles que son nuestras percepciones en determinadas condiciones.

Primer condicionante: el ruido

Si bien en oriente el umami es muy común (de hecho, el Japón la palabra se traduce como "delicioso", "sabroso" o "rico"), en occidente es menos frecuente. Los alimentos más comunes por estos lares que contienen umami son el queso parmesano, las setas, las anchoas y, por supuesto, los tomates.

En 2015, un grupo de investigadores descubrió entonces que el gran ruido que sentimos en los aviones influye en nuestra capacidad de percibir el sabor umami.

Para constatarlo, reclutaron a un grupo de voluntarios que debía puntuar la intensidad de una serie de bebidas transparentes, cada una de las cuales contenía uno de los cinco sabores básicos presentados en una de tres concentraciones. Cada solución se probó en silencio, para repetirse la cata mientras se escuchaba ruido de avión pregrabado a un nivel de decibelios realista.

A medida que el ruido de fondo aumentaba, los participantes puntuaban más alto las soluciones de umami. Por el contrario, las puntuaciones del sabor dulce bajaron, mientras que las de los sabores salado, ácido y amargo no fueron alteradas.

Desde que se sabe esto, ya son algunas aerolíneas las que han tomado nota, como British Airways, que introdujo en el año 2013 un menú inspirado en el umami.

Segundo condicionante: el estrés

Pero ¿por qué el ruido elevado cambia nuestra percepción del sabor? Lo ignoramos, pero existen teorías, y una de ellas se basa en el estrés. A mayor estrés, nuestro organismo necesita mayor aporte de energía calórica (como el que aporta el sabor dulce), y un ruido estentóreo es una fuente de estrés. El umami, por su parte, señala la presencia de proteínas, que también resulta una base muy nutritiva para enfrentarse a una amenaza.

Como concluye el experto Charles Spence en su libro 'Gastrofísica', "es posible que pudiéramos encontrar una historia evolutivamente similar para explicar el aumento de intensidad percibida del umami en condiciones de ruido intenso".

De la misma forma, si el ruido blanco e intenso del avión aumenta estos sabores, también se ha comprobado que anula otros que no se presentan en soluciones puras, sino en esas bandejas pequeñas. Es decir, que si nos pusiéramos unos cascos que anulen ese sonido quizá consiguiéramos que nuestra comida y nuestra bebida de avión supieran un poco mejor en las alturas (si es que no preferimos intensificar el umami).