Nochevieja, un mal día para ser oca

Durante las tres últimas semanas del año, las ocas, sobre todo las francesas, se tragan dos veces al día unos 450 gramos de alimento en escasos segundos para que su hígado crezca diez veces su volumen normal. Como cada año, ese órgano engordado vestirá las mesas de hogares y restaurantes galos para las fiestas navideñas en forma de foiegras, una delicatessen de la que Francia es el primer productor mundial, con 20.000 toneladas anuales.

Pero el engorde exprés y el trato a estos animales no está exento de polémica al otro lado de los Pirineos. Una encuesta realizada en noviembre por la asociación de protección de animales L214 arroja que el 29% de los franceses renuncian a su plato estrella para acompañar Navidad y fin de año por razones éticas debido a la controvertida técnica de engorde, diez puntos más respecto al anterior sondeo, realizado por este organismo en 2009. La misma consulta plasma que el 44% pide su prohibición y el 77% preferiría comprar foiegras de ocas que no hubieran engordado artificialmente en un tiempo récord.

“El foiegras es el único producto que necesita un engorde forzado, cuando puede obtenerse de otra forma”, explica esta asociación en la prensa gala. Pero según los productores y expertos, la única forma de degustar el foiegras como se conoce es mediante esta técnica, con la que el animal no sufriría al carecer de glotis y tener un esófago lo suficientemente elástico para ingerir toda esa cantidad de alimento.

El dilema ha llegado hasta el Instituto de Investigación Agronómica de Francia (Inra), donde un grupo de investigadores intentan desarrollar un método alternativo inspirados en la herencia de los egipcios, de donde procede el engorde de ocas, al observar que las aves migratorias almacenaban grasa antes de emprender su viaje. En este laboratorio, los expertos han intentado simular las mismas condiciones que se dan durante la temporada de migraciones, en concreto por la luminosidad.

El resultado por ahora es que estos animales comen más, engordando no solo de forma subcutánea, sino también su hígado. El problema es que, de desarrollarse esta técnica, los 8.000 productores de foiegras en Francia deberían esperar mucho más tiempo hasta lograr un hígado lo suficientemente graso y gordo para rentabilizar la cría de ocas.

Los defensores de los animales argumentan que esta práctica está prohibida en 22 países por considerarse maltrato animal. Solo Bélgica, Bulgaria, España y Hungría producen foiegras a partir del hígado enfermo de las ocas, aunque el país galo tiene el 75% de la producción mundial. El sector vendió un 6% más en 2012, y un 1,1% en 2011.

A la luz de la creciente objeción de conciencia de cada vez más franceses, el país galo vende desde el año pasado “faux gras” (algo así como falso engorde), un sucedáneo del foiegras inspirado en una receta alemana a base de ingredientes exclusivamente de origen vegetal. El invento se vende desde 2009 en Bélgica por iniciativa de la asociación Gaia, en contra de la técnica del engorde de ocas. Al menos veinte tiendas especializadas en Francia ya lo ofrecen, un sacrilegio para algunos, y una innovación para otros.