Omnívoro, vegetariano o vegano, ¿quién es el más sano?

Imaginemos tres científicos sanos, un omnívoro, un vegetariano y un vegano. Cada uno de ellos sigue durante toda su vida una dieta estricta según sus principios. El omnívoro come de todo, en su medida justa y practicando, por ejemplo, lo mejor de la dieta mediterránea. Sin excesos. El vegetariano sigue una dieta parecida pero eliminando cualquier rastro de carne o pescado y basculando hacia los productos vegetales. Tampoco comete excesos y tiende a proyectar ese cuidado dietético en su estilo de vida. El vegano, además, excluye de todo lo anterior cualquier producto de origen animal, incluidos los huevos, todos los lácteos y hasta la miel.

¿Qué pasaría? ¿Quién viviría más? ¿Quién iría menos al médico durante toda su vida? Sorprendentemente la respuesta a este utópico experimento dependerá más de lo estricto que sea cada científico y de su predisposición genética a ciertas carencias y enfermedades que del tipo de dieta que lleve.

La especie humana es omnívora, pero también es adaptativa. Según la cultura, el clima y los condicionantes medioambientales cada grupo humano se acomoda según su hábitat a un menú sustancialmente distinto. El cuerpo es una máquina casi perfecta para fabricar y obtener los nutrientes necesarios para desarrollarse en casi cualquier sitio del planeta. Es parte de su supervivencia evolutiva. Solo hay ballenas barbadas donde hay kril, y koalas donde hay eucalipto, sin embargo hay humanos ‘sobreviviendo’ por todo el planeta y con muy dispares dietas.

Pero esto no fue siempre así. Se cree que hace muchos, muchos años había grupos de homínidos eminentemente vegetarianos. Antes de ser nómadas, algunos de nuestros antepasados se alimentaban principalmente de plantas: un habitat estrecho implicaba siempre una dieta más limitada.

Pero su cerebro fue haciéndose cada vez mayor acompañando a sus habilidades y este crecimiento cerebral le obligó ser más eficiente a la hora de comer. Gasolina de más calidad para el satisfacer el aumento de tamaño craneal, y esto solo lo daba la carne. Algunos vegetarianos se extinguieron al no adaptarse a este desarrollo evolutivo. El resto estamos aquí, pero eso es solo parte de nuestra historia.

Nuestro científico vegetariano tiene un 29% menos de probabilidad de morir por enfermedad isquémica del corazón y también un 18% menos de hacerlo por un cáncer, según un metaanálisis con 124,706 casos de una universidad China. Una comparación un poco de trampa porque se compara una dieta con la ‘no dieta’. El cuidado estricto en un estilo de vida saludable con no-se-sabe-bien qué dieta omnívora. Otro estudio chino también dice que no hay evidencia de que el consumo de carnes rojas en Asia haya aumentado la mortalidad por cáncer o enfermedad cardiovascular.

Si comparamos al científico vegetariano y al omnívoro de nuestro experimento con un cuidado exhaustivo de sus excesos y carencias, esas diferencias seguramente serían mínimas y habría que mirar más su respuesta genética a cada dieta, es decir, cuál es la dieta ideal que determinan sus ancestros a través de sus genes. La carne, los azúcares o las grasas son malas cuando forman parte exclusiva de nuestra dieta, y en mucho mayor medida que si esta parte exclusiva son solo las frutas y las verduras. El veneno solo es veneno cuando se define la cantidad que mata.

Nuestro científico vegano tendría algunos problemas más. Está demostrado y confirmado por los propios dietistas que la dieta vegana (también la vegetariana) provoca un déficit de vitamina B12 (conocida como cobalamina) y, en menor medida, de otros minerales como el calcio, el hierro, el zinc y ácidos grasos omega-3. Nuestro organismo necesita vitamina B12 para producir glóbulos rojos y esta sólo se encuentra en los productos de origen animal: carnes, leche y huevos.

Los animales obtenemos esta vitamina directa o indirectamente con las bacterias de nuestro intestino. Los rumiantes están diseñados para absorber B12 producida por bacterias en su propio sistema digestivo. Algunas algas o derivados fermentados de soja pueden contener esta vitamina, pero en cantidades insuficientes como para poder abastecer la cantidad saludable recomendada.

Esta carencia puede, a la larga, llegar a ser un problema serio. Los glóbulos rojos aumentan de tamaño para hacer más trabajo con menos unidades y desencadenar una anemia megaloblástica o perniciosa que provoca, a su vez, daños cerebrales. Nuestro científico vegano sabe que, en casi cualquier caso, debe tomar algún tipo de suplemento o alimento enriquecido con B12 exógenamente si no quiere arriesgarse a padecer el problema. Su dieta, siendo legítima y hasta recomendable con estos suplementos, no superaría la prueba sin ayudas externas. El vegetariano puede solventar estas carencias con la vitamina B12 que se encuentra naturalmente en huevos y leche.

En resumen. No tenemos panza, redecilla, libro y cuajar -como los rumiantes- para digerir los vegetales, ni tenemos dientes planos para facilitar su molienda... pero tampoco garras, colmillos o mandíbulas gigantes para desmembrar la carne. No somos especialistas en nada y lo somos en todo, porque somos fundamentalmente cerebro. Y estamos diseñados para pensar por nosotros mismos, para aprender y para adaptarnos a la mayoría de las dietas.

En la alimentación, como en la opción sexual, lo natural no es lo que viene impuesto, sino lo que decida hacer uno mismo dentro de un criterio razonable y sostenible.