¿Por qué son mejores los vinos viejos?

El vino nuevo, recién fermentado, tiene un sabor crudo y un aroma afrutado fuerte y relativamente simple.

Sin embargo, cuando la bebida reposa, se producen reacciones químicas muy lentas que hacen que se desarrollen sabores complejos. Esos que encandilan a sumilleres y enólogos.

Para empezar, mientras el vino se guarda en un barril de madera nuevo, absorbe también sustancias de la madera que pueden aportar sabor, como la vainillina y lactonas de la madera de roble, con aroma de coco.

A esto se le suma que en presencia de oxígeno, tanto los taninos, los pigmentos antocianinas como otros compuestos del vino reaccionan unos con otros formando grandes complejos que reducen la astringencia y el amargor del vino.

Tras unos meses o un par de años en barriles en contacto con el oxígeno, el vino pasa a botellas de vidrio impermeables.

Durante los dos últimos siglos esas botellas se han tapado con corcho, un material extraído de la corteza protectora del alcornoque, que tiene suberina, una sustancia cérea compleja que lo hace resistente al agua.

Pese a todo, dentro de la botella el vino sigue en contacto con el aire, porque se sella con un pequeño espacio entre el vino y el corcho. Y continúa la liberación de moléculas aromáticas. Incluso va cambiando la pigmentación, que vira a tonos pardos.

Si el vino es blanco o rosado, le basta envejecer un año en botella. En cuanto a los vinos tintos, aunque algunos mejoran mucho tras un par de años, hay otros que pueden desarrollarse durante décadas.

Si se pasan de tiempo, los vinos blancos acaban con un sabor que recuerda al de los disolventes químicos, mientras los tintos adquieren un gusto más plano y excesivamente alcohólico. Y se cumple el dicho que tan malo es pasarse como no llegar.