¿Le ha salido moho a tu comida? No la tires aún: algunos alimentos pueden aprovecharse

A todos nos ha pasado: abrir la nevera y no encontrar en su interior más que una triste zanahoria ennegrecida, un trozo de queso verdoso y un par de tomates con manchas de moho. A menudo tiramos alimentos que, aunque parezcan echados a perder, pueden consumirse tomando ciertas precauciones.

Para saber, por ejemplo, si es posible aprovechar algo de ese pedazo de queso que espera en el estante semivacío, primero hay que considerar de qué tipo es. Si se trata de variedades secas, como cheddar y parmesano, basta con rebanar la parte afectada por los hongos. Si el cuchillo queda contaminado, mejor lavarlo o cambiarlo antes de seguir preparando el tentempié.

Otros ya traen algunos organismos de fábrica. En el caso del cabrales y el roquefort, es el ‘Penicillium roqueforti’ el encargado de darle la tonalidad azul y parte de su sabor característico. Lo mismo ocurre con el ‘Penicillium camemberti’ del camembert y el ‘brie’.

Sin embargo, no te fíes si ese queso que te mira apenado desde el fondo del frigorífico no incorpora los hongos como ingrediente ni es seco. Entonces, esas manchas negras y de textura más bien peluda no solo indican la presencia de hongos poco saludables, sino también de bacterias, como ‘Listeria monocytogenes’ o las del género ‘Salmonella’. Ambas causan enfermedades graves en los humanos: la listeriosis y la salmonelosis.

Pan con moho | Helena Jacoba, en Flickr

Cambiamos de tercio, y tras rescatar el preciado trozo de queso, buscamos un poco de pan para completar la merienda. Este alimento también tiene sus particularidades. Podemos salvar un trozo de la barra de hace varios días solo si presenta parches superficiales de moho azulados y blanquecinos. Nos vale con eliminarlos y tostar la rebanada. Por el contrario, si los pobladores son de color negro o verde oscuro, deséchala; te has quedado sin bocadillo.

Con las verduras, la decisión es más sencilla: los calabacines, tomates o zanahorias cubiertos por una capa negruzca y de aspecto viscoso no tienen salvación. Los síntomas indican que las bacterias han colonizado su superficie de manera irremediable.

Las frutas suelen lidiar con el ataque de microorganismos gracias al ácido que contienen, aunque con ciertas salvedades.

Las manzanas, protegidas de las agresiones por su piel, se vuelven susceptibles cuando aparece algún orificio por el que se cuelan los invasores, algunos de ellos perjudiciales. Los mohos del género ‘Penicillium’ y ‘Aspergillus’ (que también pueden encontrarse en purés y zumos) producen patulina, una toxina que causa daños en el sistema digestivo de los animales, incluido el hombre... quizá por eso la madrastra de Blancanieves eligió esa fruta como regalo envenenado para la protagonista del cuento.

Manzana con moho | Pete, en Flickr

Las mermeladas también son alimentos resistentes. Los hongos que aparecen en su superficie no entrañan riesgo siempre que elimines toda la parte infectada antes de seguir consumiendo el producto. Esto no significa que duren para siempre. Como ya sabes, es importante consultar la fecha de caducidad o consumo preferente de los productos. La primera establece el día en el que el producto comienza a suponer un peligro para la salud, mientras que la segunda advierte de la pérdida de cualidades organolépticas (textura, sabor) y nutritivas.

Los frutos secos, por su parte, engañan. A pesar de su apariencia dura, cuando son colonizados por microorganismos pueden llegar a ser especialmente peligrosos al ser ingeridos. El hongo ‘Aspergillus flavus’, que ataca sobre todo a cacahuetes y maíz, provoca daños en los pulmones y se acumula en el hígado

Las comidas preparadas, como pasta y arroz, puedes consumirlas durante los dos o tres días posteriores a su elaboración, siempre que las conserves en el frigorífico. Incluso es aconsejable: la estructura de los carbohidratos cambia con el frío, haciéndose más resistentes a las enzimas del estómago que los digieren y convierten en glucosa. Cuando comes un plato de pasta previamente refrigerado, tu cuerpo asimila una menor cantidad de azúcar, ya que muchas moléculas no llegan a romperse.

La buena noticia es que puedes reaprovechar algunos alimentos y contribuir a la reducción de residuos urbanos que producimos (fueron 484,8 kilogramos por habitante en 2012, según datos del INE). La mala, que los milagros no existen y un frigorífico vacío es un frigorífico vacío.