¿Por qué la clara de huevo se vuelve blanca cuando la cocinamos?

Al cascar un huevo crudo, la clara es incolora y de un tacto viscoso, mientras que el color se encuentra en la yema, normalmente de un tono amarillento o anaranjado. Sin embargo, cuando lo cocinamos, ya sea en una sartén o cociéndolo, su color cambia a blanco y su textura se vuelve firme. ¿Cómo es esto posible? ¿A qué se debe este cambio de color en contacto con el calor?

La composición de la clara del huevo es, principalmente, agua. Alrededor de un 88% de la clara es agua, pero el resto está compuesto por decenas de proteínas, como las albúminas. Las albúminas son un prótido que ayuda a transportar hormonas, vitaminas y enzimas entre otras muchas cosas. Aunque parezca sorprendente, las albúminas son las responsables de que la clara del huevo se torne blanca al cocinarla. Esto es debido a la desnaturalización, se trata de una reacción química que se produce en algunos alimentos cuando son expuestos al calor.

En el proceso de la desnaturalización la estructura compleja de las proteínas se rompe y da lugar así a composiciones más simples. Cuando la clara del huevo se encuentra aún cruda, las proteínas están enrolladas en estructuras complejas, pero cuando se aplica el calor del cocinado, estas proteínas se desenredan como si se tratase de un ovillo de lana. Después de este proceso, se crea una especie de malla que atrapa un tanto por ciento de agua, haciendo que la clara cambie de color y de consistencia.

Este proceso también está presente en el cocinado de otros alimentos, como el caso de la carne y el pescado, que cambian su color y firmeza después de haber pasado por la sartén. Aunque el ejemplo de la clara del huevo es el más claro, otro ejemplo clásico de desnaturalización es la aparición de nata sobre la leche cuando esta se calienta.

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