Noruega y Portugal son los países en los que se corta el bacalao

Hablar de bacalao nos lleva, irremediablemente, a hablar de Noruega como el mayor y mejor exportador de este pescado y de Portugal como su importador principal y como el país que cuenta con las mejores recetas y los mejores restaurantes de bacalao pero ¿cómo llegó el bacalao a convertirse en un plato esencial de la gastronomía portuguesa?

La razón es, como cabía esperar, religiosa, la tradición católica del país provocó que en época de Cuaresma (los 40 días previso a la Semana Santa) se incrementara el consumo de pescado por aquello de no comer carne y resulta que el bacalao seco (bacalao salado) noruego era una alternativa magnífica por su durabilidad y facilidad de conservación ¿resultado? se incrementó la importación de bacalao, creció también la creatividad de los chefs a la hora de trabajar con este rico pescado y hoy Portugal es, efectivamente, no solo uno de los mayores importadores de bacalao noruego (junto con Brasil, un país íntimamente ligado a Portugal) sino en el lugar del mundo al que tienes que viajar para comer el mejor bacalao.

El océano Ártico es el hogar favorito del bacalao y es allí donde los pescadores noruegos no solo lo han pescado siempre sino desespinado y salado en alta mar para favorecer su conservación, se trata de un método de conservación antiquísimo (así se conservaban tanto los pescados como las carnes cuando no existían las neveras...) que se mantiene vivo hoy: el proceso no es complejo, se trata de salar y prensar el pescado hasta que su contenido en agua baja del 48%, a partir de entonces ya se puede considerar como pescado en salazón y, por supuesto, exige un proceso de desalado de unas 48 horas para su consumo.

Claro que si no quieres liarte en la cocina siempre puedes escaparte a Portugal porque allí disfrutarás de lo lindo del bacalao noruego a la portuguesa... No importa que zona de Portugal visites, El Algave, El Alentejo, los alrededores de Lisboa, Oporto... el bacalao es el plato estrella del país durante todo el año.

Pero no pienses que el bacalao es importante para Noruega solo como parte de una industria de éxito, hay quien dice incluso que la historia del bacalao es la historia de Noruega y que, sin el bacalao, Noruega no sería el país que es hoy porque fue precisamente este pescado el que provocó el crecimiento de asentamientos en las que son hoy las cosas de Noruega; los pescadores se dieron cuenta de que, durante todo el año, las mayores poblaciones de bacalao estaban ahí, al alcance de sus redes, en Ártico, en las que son hoy aguas de Noruega y así fue como el país nació y prosperó, pescando bacalao tanto para el consumo local como para el comercio y después la exportación, es más, el desarrollo de la gastronomía noruega tampoco hubiera sido el que es sin el bacalao porque fueron los vikingos que se lanzaban a la exploración del continente europeo quienes llevaron de vuelta a casa especias y otros productos de los que carecían en el país, los obtenían a cambio de su bacalao.

¿Te mueres ya de ganas de bacalao? la mala noticia es que lo de viajar a Portugal o a Nueruega con tanto cierre perimetral y control de fronteras no es cosa fácil, la buena es que estamos a las puertas de Semana Santa, el momento ideal también en España para disfrutar del mejor bacalao.