¿Te gusta el chocolate? Esta es tu ruta

Todo se lo debemos al árbol de cacao en la región amazónica de Brasil. Desde allí la semilla de este árbol fue transportada por los pájaros a América Central, donde los mayas fueron los primeros en cultivarlo alrededor del año 250 a. C. En aquella época se utilizaban los granos de cacao en México y América Central como medio de pago y el cacao servía para curar heridas. A principios del s. XVII ya se conocía el chocolate en otras cortes europeas. El disfrute del chocolate se asociaba con la diversión y el ocio.

En el siglo XIX el chocolate se convirtió en un artículo de lujo para las masas y se construyeron cada vez más fábricas de chocolate. Desde entonces a nuestros días artesanos de todo el mundo siguen elaborando.

Fábricas de Mendaro, Guipuzkoa

No hay lugar mejor para conocer los secretos del tradicional proceso de fabricación del chocolate a la taza. A nuestra llegada a la tienda, María nos da la bienvenida y nos explica brevemente la historia del producto y de la familia, antes de mostrar el molino con el que producen el chocolate.

Las visitas se llevan a cabo de lunes a viernes entre enero y mayo y para reservar hay que llamar al 943 755 115. En verano debido al calor y la humedad y de septiembre a Navidad por el volumen de trabajo, no se hacen visitas.

Esta familia que ha elaborado este manjar generación tras generación. Sus antepasados utilizaban el molino para elaborar el chocolate impulsado por animales, ya en tiempos de su abuelo se movía por electricidad, pero todos ellos compraban el cacao en grano, lo tostaban y lo descascarillaban. Ahora adquieren la pasta y la manteca de cacao, ya tratadas y libres de impurezas. A partir de ahí, siguen el mismo proceso que ha sido trasmitido generación tras generación. Introduciendo en el molino por una tolva de madera, el cacao va cayendo al centro y se va deshaciendo gracias al calor que desprende el horno que está debajo, mientras que los rodillos lo van triturando. Por otro lado, se va tostando azúcar blanca en una cubeta de cobre que también se añade al molino, con un poco de harina. Para terminar, se cogen las porciones, se pesan y se corta en tabletas.

Su abuelo Pedro Saint-Gerons tan solo fabricaba chocolate a la taza y caramelos de malvavisco y en la actualidad además se elabora chocolate fino, listo para comer, en forma de tabletas, bombones o turrones. La visita termina con una pequeña degustación y un paseo por la tienda, lugar exclusivo para la adquisición de los productos de alta calidad y sin conservantes de Mendaro.

Fábricas de Bizkarra, Bizkaia

La familia Bizkarra, con una trayectoria artesana desde 1957, cuenta desde el año 2010 con un programa de visitas guiadas a su obrador de Usansolo, donde el chocolate tiene un gran protagonismo. Se visita el obrador de pastelería y se familiariza a los asistentes con la elaboración de chocolate. Entre otras enseñanzas, pueden conocer cuánto tiempo de fermentación necesita un bollo de mantequilla o cuál es el chocolate de mayor calidad.

El centro de esta experiencia está en la cata de chocolate que se realiza, en la que Eduardo Bizkarra va guiando a los asistentes para apreciar sus características y a reconocer su calidad, una forma de acercarse a los secretos del cacao y sus distintos tipos de elaboración. También se realiza una cata de pan con un recorrido por los sabores tradicionales. Toda la actividad está planteada como un diálogo abierto para consultar dudas, plantear preguntas e intercambiar opiniones.

Las visitas se realizan el tercer sábado de cada mes, a las 10 de la mañana y en grupos limitados, previa reserva de plaza.

Museo Gorrotxategi , Tolosa (Gipuzkoa)

Desde que el cacao llegó procedente de América tras la expedición mexicana de Hernán Cortés en 1519, hasta la tableta de chocolate que todos tenemos en casa hay, además de casi cinco siglos de historia, todo un proceso evolutivo en la manera de prepararlo.

La mejor forma de conocerlo es visitar el Museo Gorrotxategi, en Tolosa. Este lugar recoge toda la evolución del oficio confitero, pastelero y chocolatero. Desde el inicio del oficio del confitero en el siglo XV hasta la llegada de la electricidad finales del siglo XlX. Conócelo de la mano de una saga de confiteros que comenzó en 1925 y que sigue en la élite con su pastelería y el museo.

Lo primero que se utilizó para hacer chocolate fue el metate, una piedra cóncava procedente de México donde se molía el cacao después de haber triturado las semillas, las sustancias aromáticas y el azúcar. A principios del siglo XIX, se introduce la tahona, una piedra redonda que se colocaba al fuego y que circulaba continuamente gracias al esfuerzo de algún animal como la mula o el caballo. A finales de siglo llegó una nueva tecnología para moler el cacao, las refinadoras con rodillos. Con ellas, se lograba la masa y después se procedía al pegado y tableteado con la balanza y los moldes de hoja de lata o madera. Todos esos utensilios pueden verse en el museo, además de los morteros o la primera maquinaria eléctrica.

En la actualidad, el chocolate se confecciona en unos cilindros y máquinas que entremezclan el cacao en unas licras tan finas que consiguen que el chocolate se deshaga en nuestra boca y se funda. Todo esto, lo podremos comprobar justo al terminar la visita al museo, porque te obsequian con una pequeña taza de chocolate recién hecho. Y si todavía quieres mas, no te pierdas la tienda del museo, con 30 tipos de tabletas de chocolate con diferentes sabores.

Pastelería Viena, Logroño

Atrévete con esta combinación innovadora y sugerente que te ofrece la Pastelería Viena, Chocolate y vino. Es el último proyecto de innovación de la Pastelería Viena, famosa más allá de La Rioja. Su obrador esta entre los más punteros de toda España. Trabajan con varias bodegas, de modo que según el aroma de sus vinos crean su propia trufa o bombón, desde la inauguración de la pastelería en 1987.

Elisa Palacios es la guía que explica como trabajan en esta fábrica de chocolate, las visitas se realizan de martes a sábado.

A lo largo del recorrido, los asistentes (entre 16 y 18 personas), pueden descubrir al detalle la cantidad de productos que elaboran en un obrador prácticamente nuevo, reformado hace apenas dos años. El visitante puede descubrir la zona de masas, la base de pastas o la bollería, la zona de hornos y ensamblaje y, por último, el área de los bombones -con 38 tipos diferentes, desde la trufa de vino hasta el bombón de aceite de oliva virgen extra o tofe-, las tabletas de coberturas de 36 tipos, tartas, pasteles, panetones, trenzas, tejas, hojaldres... Un surtido que elaboran para sus propias pastelerías y también para diferentes restaurantes y tiendas gourmet.

Este recorrido llega a su fin en el denominado espacio Viena Cultura que da a conocer el mundo del cacao, las coberturas, y todo lo relacionado con el sector de la pastelería. Un modelo fundamentado en cursos, seminarios o charlas coloquio, unidos a catas en las que disfrutar del sabor del chocolate junto al aceite, vino, o crujientes. Este espacio está abierto al público todos los días de la semana de 8 de la mañana a 9 de la noche.