Soria y el torrezno perfecto

Nos desplazamos hasta Soria para descubrir el secreto de una de sus tapas más populares, el torrezno. Alberto López, del restaurante Fogón del Salvador, explica que el torrezno es la panceta del cerdo o la ventresca del cochino y en Soria se le conoce como 'el alma' o la íntima del cerdo. Se compone principalmente de tres partes:la corteza, el tocino y el magro.

Según Alberto, lo importante es cortarla entre 1 y 2 centímetros para que suba la corteza y esta quede crujiente y dorada y por dentro el tocino y el magro queden tiernos y jugosos. El primer paso de este proceso es que la corteza esté bien seca. Para ello se cuelga y se orea con las ventas abiertas para que el aire de Soria las seque como se hacía antiguamente. El siguiente paso es meterlas al horno a 180º durante 20 minutos para que suelten la grasa. Por último solo queda freírlos. Alberto comenta que él es partidario de usar la freidora más que la sartén para dar uniformidad en la temperatura y en aceite de oliva, sin embargo hay varias maneras de freírlos.

A la hora de freír se realizan dos pochados, el primero de 4 o 5 minutos a 180 ºC "escuchando el torrezno", según comenta Alberto, el oírlo crepitar. Después habría que hacer un segundo pochado de tres minutos a 210 ºC.

* Reportaje de Alba Dueñas, Manuel Léniz y Luis J. Herranz.