Hacer un risotto de setas o Risotto ai funghi para los amantes de la lengua italiana, está al alcance de cualquiera, sobre todo de quien tenga a mano unas buenas setas y por supuesto, el arroz, que es la estrella del plato. El arroz perfecto para el risotto debe ser uno del que destaque su cremosidad y eso se lo aporta el almidón.
Con buenas materias primas podrás hacer una comida que te transporte hasta Italia, la cuna del risotto, en concreto hasta la zona de Lombardía y Milán. Cuentan que el origen de este plato, que no es más que cocinar el riso (arroz) con caldo, data del siglo XVI. ¡Y que no te engañen! La gran diferencia entre un risotto y un arroz caldoso es que el primero se debe poder comer con tenedor.
En España el consumo de arroz va en aumento y parece que de manera imparable. En 2020 un español consumió de media aproximadamente 4,3 kilogramos de este cereal, lo que supone la cifra más elevada de la última década, según Statista.
Qué arroz usar para el risotto
Para hacer un risotto de verdad podemos elegir entre dos tipos de arroces que tendrán un alto contenido en almidón, para lograr la textura deseada, y que serán cortos y duros para que absorban el caldo y no se rompan durante la elaboración. Estos arroces son el arborio y el carnaroli.
El arroz arborio es corto, rechoncho y de forma ovalada, perteneciente a la especie Oryza sativa japónica. Recibe su nombre de una zona de Italia donde se cultivaba originalmente: la ciudad de Arborio, en el valle del Po. En la actualidad se cultiva también en EEUU.
El carnaroli es un arroz que se cultiva en las provincias de Pavía, Novara y Vercelli, en el norte de Italia. El arroz carnaroli tiene un grano más grande que el arborio, lo que hace que el plato tenga más textura. A menudo se lo describe como un arroz "superfino" o como "el rey de los arroces"
Receta del risotto de setas
Ingredientes
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 chalota picada pequeña
115 g de setas shiitake, sin los tallos y con los sombreros cortados en rodajas
85 g de champiñones portabellini o crimini, cortados en rodajas
30 g de mantequilla
400 g de arroz Arborio o carnoli (a ser posible)
300 ml de vino blanco seco
3 ramitas de tomillo fresco, picado
Sal y pimienta al gusto
1 litro de caldo de verduras, caliente
30 g de mantequilla
40 g de queso parmesano recién rallado
4 cucharadas de perejil de hoja plana picado
Cómo preparar risotto de setas y champiñones
1. Sofrito. El primer paso para hacer un risotto siempre es hacer un buen sofrito. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio-alto. Añade la chalota y cocina durante 30 segundos, luego pon las setas shiitake y portabellini y deja que se empiecen a dorar. Añade 30 g de mantequilla y el arroz hasta que esté bien cubierto de aceite. Baja el fuego a un nivel medio y cocina hasta que la chalota y las setas se hayan dorado por completo.
2. Ahora pon el vino blanco y deja que se evapore mientras remueves sin parar a fuego. Condimenta con tomillo, sal y pimienta. Espera hasta que todo reduzca y entonces añade 1/3 del caldo de verduras caliente y cocina hasta que se evapore, removiendo sin parar, unos siete minutos.
3. Vierte entonces otro tercio del caldo de verduras y sigue removiendo como antes hasta que se evapore de nuevos. Repite una vez más con el tercio restante de caldo. Recuerda que es importante remover todo el tiempo hasta que el arroz esté tierno y cremoso. Si notas que se está quedando seco, puedes añadir agua caliente si es necesario para continuar con la cocción hasta que el arroz se haya ablandado.
4. Incorpora el perejil picado, el queso parmesano y la mantequilla antes de servir.
Trucos para un risotto perfecto
Además de los ingredientes de primera calidad, hay una serie de trucos que debes conocer para conseguir el risotto perfecto. Porque no se trata de hacer un arroz y ponerle mantequilla y nata, no, el risotto es sencillo, pero tiene su técnica. Aquí resumimos esos detalles que tienes que saber para dejar a tus comensales con la boca abierta. O cerrada. Bueno, alucinados.
1. La cocción del risotto es un ritual y tiene que ser muy precisa: tiene que cocer de 15 a 18 minutos, ni uno más ni uno menos, para conseguir su característica textura.
2. Hay que incorporar el caldo de manera gradual para que el grano tenga tiempo de absorber los sabores. Te recomendamos que tengas al lado un cazo con el caldo caliente y desde ahí vayas añadiendo.
3. Es muy importante remover todo el tiempo para que el grano suelte almidón.
4. Exactamente dos minutos antes de terminar la cocción añade el queso parmesano y, al retirarlo del fuego, incorpora la mantequilla para conseguir la textura perfecta.
5. Deja que el arroz repose de tres a cinco minutos. Al servirlo, el risotto debe tener una consistencia llamada all'onda (con forma de ola) que es como llaman en Italia al aspecto que tiene cuando lo remueves.
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