Cuando ya habíamos superado la crisis del papel higiénico, ahora nos encontramos con la crisis de la levadura. Lo del papel higiénico era una cuestión de dignidad, lo de la levadura está a caballo entre el ocio y la necesidad. Hay quien se ha puesto a hacer pan en casa para reducir las salidas a comprar. También hay quien no sabe que el pan se puede congelar. También hay quien se ha puesto a hacer pan por amor propio, porque no hay nada más largo que un día sin pan. Y otros muchos se han vuelto panaderos por ocio. El ocio de la supervivencia en el confinamiento nos ha convertido a todos en panaderos y reposteros. Hasta el punto de que hemos agotado las existencias de levadura fresca y de levadura química. Pero no hay de qué preocuparse. Como para casi todo, la química tiene la solución.
Cómo hacer pan sin levadura fresca
La levadura de pan es de la especie Saccharomyces cerevisiae. Fíjate en el apellido: cerevisiae. Luego volveremos a él.
Cuando hacemos pan tienen lugar varias reacciones químicas que serán las responsables de su textura, color y sabor.
Lo primero que hacemos es mezclar los ingredientes fundamentales: harina, levadura, sal y agua. Amasamos bien y dejamos reposar la masa. Durante este proceso estarán ocurriendo varias reacciones químicas.
El protagonista del amasado es el gluten. El gluten es la proteína de las harinas. La gliadina y la glutenina que componen el gluten se hidratan, captan el agua e interactúan entre sí dando lugar a la formación de un entramado reticular de gluten, que dota a la masa de elasticidad. La mayor parte de la harina es almidón, un carbohidrato complejo. El agua también hidrata el almidón, provoca la apertura de su estructura y la deja expuesta al ataque de las enzimas. Las enzimas propias de la harina también se activan al hidratarse, entre ellas las amilasas, que actúan rompiendo el almidón en azúcares simples.
Luego entra en acción la levadura. La levadura se alimenta de los azúcares simples liberados y, durante el proceso de digestión, desprende dióxido de carbono (CO2) y alcohol, responsables de la formación de burbujas.
Hay que tener en cuenta que la sal inhibe el crecimiento de la levadura, así que añadir sal hace que el fermentado sea más lento, sin embargo, la fermentación lenta repercute positivamente en la textura final de la masa.
Todas estas reacciones se producen durante el amasado y el reposo. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, la masa habrá duplicado su volumen.
Una vez tenemos la masa fermentada, el siguiente paso será hornearla. La levadura muere como consecuencia de las altas temperaturas, y el alcohol se evapora. El almidón de la harina comienza a gelatinizar, es decir, a formar una estructura diferente a la original en la que es capaz de atrapar el agua de la masa. En este proceso también interviene el gluten, que se pega al almidón creando una red que evita que las burbujas se escapen de la masa.
A medida que la temperatura aumenta, el pan empieza a dorarse. Este cambio paulatino de color es debido a la reacción química más famosa de la cocina: la reacción de Maillard. Esta reacción se produce entre los hidratos de carbono y los aminoácidos que forman las proteínas. Los subproductos de esta reacción son compuestos muy variados responsables del olor, del sabor y del color característico del pan. Se forman los aromáticos maltol e isomaltol responsables del sabor de la corteza; 2-nonenal y 2,6-nonadienal, sobre todo presentes en la miga, junto con el metional y el 3-metilbutanal. Y sobre todo se forma, 2-acetil-1-pirrolina, el olor divino, el responsable principal del olor a pan.
Solución 1: cerveza
La conclusión de todo esto es que la levadura es indispensable. Pero podemos obtenerla de otros alimentos e incluso podemos producirla en casa. La clave está en el apellido. Saccharomyces cerevisiae. La levadura con la que se hace la cerveza es de la misma especie, así que podemos usar levadura de cerveza para hacer pan. Pero hay un problema, y es que no es tan fácil conseguir levadura de cerveza viva. Para fermentar, la levadura tiene que estar viva. Lo que llamamos levadura de cerveza suele ser el cadáver disecado de la levadura de cerveza. Y las cervezas que consumimos, la mayoría han pasado por un proceso de pasteurización y ultrafiltración que aniquila cualquier forma de vida. No obstante, hay cervezas artesanas en las que se hace una segunda fermentación en botella. En esas cervezas sí tenemos levadura viva, así que, en lugar de levadura de pan, podemos echar un poco de cerveza artesana a la masa y esperar a que fermente.
Solución 2: cultiva tu propia levadura haciendo masa madre
Otra de las formas de hacer pan sin levadura es cultivar nosotros mismos la levadura. Esto es lo que se conoce como masa madre, que es lo que normalmente usan los panaderos profesionales.
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos como los cereales y los microorganismos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae.
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en la molienda. Se mezcla el mismo volumen de harina y de agua y se mantiene a temperatura ambiente durante varios días. Se retira la mitad de esta masa y se mezcla con más harina y agua frescas, y este proceso se repite cuantas veces sea necesario. Al cabo de unos días la masa empezará a burbujear y a desprender un ligero olor acre producto de la fermentación. Cuando las burbujas hayan hecho aumentar considerablemente el volumen de la masa será indicativo de que está preparada para ser usada en la elaboración de pan.
Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes, por eso se pueden almacenar vivas alimentándolas con harina y agua a temperatura ambiente, o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas en la nevera.
Para hacer pan solo necesitarás usar una porción de masa madre, añadirla al resto de ingredientes durante el amasado y listo.
Cómo hacer repostería sin levadura química
Bizcochos, tortitas… Todas las recetas llevan levadura química. También conocida como levadura de repostería o Royal. Esto de levadura tiene solo el nombre. No es una levadura, es decir, no es un microorganismo vivo, sino que se trata de un compuesto químico que en contacto con líquidos ácidos desprende dióxido de carbono. Y el dióxido de carbono son ¡burbujas!
El compuesto químico principal de toda levadura química es el bicarbonato de sodio. Una sal básica que reacciona con ácidos como el ácido láctico (lácteos), ácido cítrico (frutas), ácido tartárico (cremor tártaro), ácido acético (vinagre) etc., desprendiendo dióxido de carbono.
Para que suceda esta reacción ácido-base necesitamos que haya una base (bicarbonato) y un ácido, por eso las levaduras químicas suelen contener como ingrediente secundario alguna sal ácida de fosfato o de sulfato. La reacción química entre ellos sucede en presencia de humedad, que o bien puede ser agua, leche, o la propia masa del bizcocho.
No obstante, los ácidos no son necesarios en la mayor parte de la repostería casera, puesto que la leche, los yogures y las frutas ya aportan los ácidos necesarios que reaccionarán con el bicarbonato para producir burbujas de dióxido de carbono. Además, la parte más sencilla de conseguir son precisamente los ácidos: hasta un chorrito de limón sería suficiente si nuestra receta no llevase ningún lácteo.
Pero ¿dónde conseguimos el bicarbonato sódico?
Solución 1: bicarbonato sódico puro
El bote de bicarbonato que encontramos en la sección de higiene del supermercado es bicarbonato puro, es decir, el ingrediente principal de la levadura química. Puedes sustituir la levadura química por la misma cantidad de estos polvos. Quién te iba a decir que lo que la gente usa para desacatar tuberías, tú lo vas a usar para hacer bizcocho.
Solución 2: sal de frutas
El ingrediente principal de la sal de frutas es el bicarbonato de sodio. El resto suelen ser reguladores de la acidez, es decir, ácidos débiles, lo que nos viene fenomenal para hacer repostería. Así no tenemos que añadir ni un chorrito de limón. También puede contener algún aroma o colorante. Si el aroma es de limón, hasta nos puede venir bien para hacer bizcocho. Solo tienes que añadir a la masa la misma cantidad que añadirías de Royal. Así que rescata el antiácido del botiquín y sigue haciendo repostería.
