El mobiliario de aquella cervecería estaba hecho de madera maciza y rotunda. La superficie de la mesa brillaba distinto porque el barniz estaba reblandecido por el uso, las bebidas derramadas y los productos de limpieza. Jugábamos a hacer figuras con los palillos planos de madera de entonces. Allí solo se servía cerveza y agua, aunque no sé si eso será un recuerdo falso. La cerveza se servía directamente en la copa, era cerveza de bodega. Sigue siendo así. No había botellas de aluminio, plástico o brik con mil sellos certificando su impacto medioambiental. En aquellos tiempos no se hablaba de sostenibilidad. La gente iba a ese local porque la cerveza sabía mejor, por su característica algarabía permanente, también por tradición y por orgullo patrio. Vivo en una ciudad en la que es posible predecir una tormenta por el sutil olor a levadura de cerveza que por un instante impregna el aire.

En los congresos científicos dedicados al medioambiente se menciona recurrentemente la hostelería por su ejemplar gestión de los envases de bebida. España es el país con mayor densidad de bares del mundo, hay uno por cada 175 personas. Por eso, la hostelería tiene un peso específico relevante en materia de sostenibilidad (medioambiental, social y económica). Se puede extraer una valiosa lección de algo tan elemental como la elección de los materiales con los que se envasan las bebidas.

Para conocer el verdadero impacto medioambiental de cualquier material se hace un análisis de ciclo de vida, es decir, se contabiliza la huella ecológica del objeto desde la cuna hasta la tumba: cómo se obtienen las materias primas para producirlo, cómo se produce, cómo y cuántas veces se usa, cuál es el impacto de su transporte, si es reutilizable, si de verdad se reutiliza, si se recicla, etc. Así se puede comparar de forma objetiva si es más sostenible una botella de plástico, de vidrio, de aluminio o de brik. El resultado varía si el consumo es doméstico o en hostelería, y esto se debe sobre todo al uso de botellas retornables.

Si las botellas se usan una sola vez y después entran en la cadena de gestión de residuos, tal y como suele suceder en el uso doméstico, resulta que las botellas de plástico PET tienen la mejor marca de sostenibilidad: son 30 veces más ligeras que el vidrio, por lo que la huella derivada del transporte es significativamente menor, son reciclables, el proceso de reciclaje se hace a baja temperatura con las consecuentes reducciones en emisiones de CO2, su producción tiene un impacto medioambiental sensiblemente menor a la producción de cartón, vidrio o aluminio virgen, etc. Sin embargo, en hostelería no sucede lo mismo. Aunque en España se recicla casi el 60 % del PET (muy por encima de la media europea, que está en el 30 %), la botella de vidrio, al ser retornable, es todavía más sostenible. La botella de vidrio retornable típica de hostelería es el mejor ejemplo de cómo un material de gran impacto medioambiental se puede volver sostenible.

Para producir vidrio primero hay que extraer arena rica en sílice de una cantera. A continuación se calienta por encima de los 1500 ºC. Estos dos pasos tienen un importante impacto medioambiental. Ya solo con respecto a las emisiones de gases de efecto invernadero se estima que para producir una tonelada de vidrio se emite aproximadamente una tonelada de CO2. Lo bueno del vidrio es que es un material que cuenta con un excelente sistema de gestión. Tiene un contenedor propio y es un material fácil de separar. Esto significa que en España se recicla más del 70 % del vidrio. El reciclaje tampoco es baladí, puesto que hay que fundir el vidrio a temperaturas superiores a los 1000 ºC. Por eso hace décadas el vidrio apenas se reciclaba y acababa en vertederos. Alguno de esos vertederos todavía existe, ahora bajo el eufemístico nombre de "playas de los cristales".

Además de reciclable, el vidrio es reutilizable. Las botellas retornables que se usan en hostelería tienen decenas de vidas, a veces cientos de vidas antes de entrar en la cadena de reciclaje. Del bar vuelven a fábrica, donde se desinfectan exhaustivamente, se rellenan, se reetiquetan, y vuelven íntegras al circuito de hostelería. Este sistema de retorno reduce drásticamente el impacto medioambiental del vidrio. Por eso, las botellas de vidrio retornables son hoy en día el envase para bebidas más sostenible que existe.

Las cervecerías de bodega van un paso más allá en materia medioambiental, puesto que el envase más sostenible es aquel que no se necesita. La cerveza es un ejemplo único de bebida que se distribuye en camiones cisterna refrigerados, por lo que la huella de carbono debida al transporte por litro de bebida se vuelve insignificante comparada con cualquier bebida envasada. Las cervecerías de bodega se hicieron famosas entre los consumidores porque ofrecen el mejor sabor: al no romperse la cadena de frío, la cerveza llega fresca de fábrica y se distribuye sin pasteurizar, por lo que conserva su sabor original. Así que una elección de consumo que inicialmente se hacía por su perfil sensorial, es también la elección más sostenible.