El aspartamo es uno de los edulcorantes más utilizados en la industria alimentaria. Su uso se popularizó en los años 90 con el auge de las bebidas light, y acabó incorporándose a alimentos dulces aptos para diabéticos. Es uno de los aditivos alimentarios más investigados de la historia, y por eso, aunque parezca contradictorio, se ha convertido en un protagonista recurrente de los bulos y la desinformación.

El aspartamo tiene un poder edulcorante doscientas veces mayor que el azúcar, así que con muy poca cantidad se logra endulzar mucho los alimentos. Sobre él se han llegado a publicar estudios fraudulentos e interesados que, a pesar de haber sido desmentidos por las autoridades sanitarias (entre ellas la EFSA), permanecen en la memoria y hacen dudar al consumidor. Tanto es así que la compañía PepsiCo sufrió a principios de 2006 una de sus mayores caídas en ventas de la Pespsi Light, uno de los buques insignia de la compañía, porque su contenido en aspartamo era percibido como un riesgo para la salud. Por la presión mediática, algunas empresas han decidido dejar de utilizar este edulcorante y sustituirlo por otro con mejor imagen, no con un criterio científico sino comercial.

El aspartamo está formado por la unión de dos aminoácidos naturales y habitualmente presentes en muchos alimentos, la fenilalanina y el ácido aspártico. En su degradación metabólica se obtienen ambos aminoácidos por separado. Ninguna de estas sustancias, juntas o separadas, son perjudiciales para la salud en un consumo normal. Pero sí pueden afectar a personas con una enfermedad metabólica llamada fenilcetonuria. Por este motivo, los alimentos con aspartamo incluyen en su etiqueta la siguiente advertencia: 'Fuente de fenilalanina'. Para los que no padecen esta enfermedad, el aspartamo no supone ningún riesgo.

Recientemente una agencia de noticias adelantó que el 14 de julio el aspartamo podría ser clasificado como 'posiblemente cancerígeno' por la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), algo que algunos malinterpretaron como si esto fuese la confirmación de sus peores sospechas. Sin embargo, entrar en la clasificación de la IARCno significa que esta sustancia sea más peligrosa de lo que se pensaba.

La IARC publica periódicamente unos monográficos (evaluaciones) en los que hace una clasificación de diferentes agentes y su relación con él cáncer. Estos agentes son biológicos (virus, bacterias…), químicos y actividades (oficios, hábitos…). La clasificación se hace en grupos: Grupo 1 (cancerígeno), Grupo 2A (probablemente cancerígeno), Grupo 2B (posiblemente cancerígeno) y Grupo 3 (no clasificable como cancerígeno).

Lo más importante que hay que saber sobre la clasificación de la IARC es que no se refiere a la peligrosidad, sino a la cantidad de evidencia científica que hay sobre ese agente y su relación con el cáncer. Por ejemplo, el tabaco está en el Grupo 1 porque hay mucha evidencia científica y de gran calidad que relaciona el consumo de tabaco con el cáncer; pero en ese mismo grupo está el consumo de bacon, que también es un agente que se ha estudiado en profundidad. Sin embargo, es bien sabido que fumar implica un mayor riesgo de cáncer que comer bacon. Por tanto, la clasificación de la IARC no habla de riesgos, sino de la fuerza de la evidencia científica. Es una clasificación que resulta muy útil para los investigadores, pero que a menudo es confusa para el resto de la población.

Para entender la clasificación de la IARC hay que diferenciar entre "fuerza de la evidencia", "peligro" y "riesgo". El "peligro" es aquello que puede ocasionar un potencial daño, mientras que el "riesgo" es la probabilidad de que un hecho peligroso concreto ocurra y la gravedad de sus consecuencias. Así, un león es un peligro; si está suelto el riesgo es elevado, pero si está en una jaula el riesgo es bajo. La clasificación de la IARC no atiende al riesgo, sino que nos dice cómo de seguros estamos de que lo que vemos es un león. Eso es la "fuerza de la evidencia": hay muchas evidencias que apuntan a que todos los agentes del Grupo 1 (tabaco, radiación solar, alcohol o bacon) son leones; pero la IARC no dice cómo de sueltos están, por tanto, no da la medida del riesgo.

El aspartamo podría entrar a formar parte del Grupo 2B (posiblemente cancerígeno), lo que significa que hay una evidencia limitada en su relación con el cáncer. En este mismo grupo está trabajar en una imprenta, trabajar en una lavandería, el humo de los motores de combustión o el extracto de la hoja entera del aloe vera, entre otros. Que todos estos agentes estén en el Grupo 2B significa que es posible que sean leones, pero que tenemos una visibilidad limitada para saberlo. Lo que no significa nada acerca del riesgo de que ese león nos haga daño.

Uno de los organismos que se encarga de evaluar los riesgos de los aditivos alimentarios es la JECFA, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Es un comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se dedican a analizar todos los estudios toxicológicos publicados acerca de los ingredientes empleados en alimentación, con la finalidad de fijar cuáles son las dosis de consumo seguras. Este comité trabaja mano a mano con otras autoridades sanitarias como la europea EFSA.

Hay que recordar que todas las sustancias son tóxicas a partir de una dosis, lo interesante es conocer qué tipo de toxicidad presentan, cuáles son las vías de exposición, si interactúan con otras sustancias, si se acumulan en el organismo y a partir de qué cantidad se consideran peligrosas. Por ejemplo, el agua en la dosis adecuada es fundamental para la salud, pero a partir de cierta dosis resultaría tóxica. Se puede decir lo mismo de cualquier sustancia. Los ensayos toxicológicos permiten definir esas dosis. Se prevé que el 14 de julio la JECFA comunique si ha habido algún cambio con respecto a las dosis de aspartamo. Sin embargo, el aspartamo se utiliza a dosis tan bajas que es probable que su regulación no cambie. Según la dosis diaria admitida, habría que beberse decenas de litros de refrescos light al día durante toda la vida para apreciar un riesgo en la salud provocado por el aspartamo. Para quien beba tal cantidad de refrescos al día, su problema no va a ser el aspartamo.