Desde un punto de vista químico la mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla estable entre sustancias que en principio son inmiscibles, como el agua y el aceite. De hecho, la mayonesa lleva aceite y huevos, que son un 80% agua. El huevo es el que contiene unos fosfolípidos que hacen de emulsionantes, sustancias capaces de establecer enlaces entre el agua de los huevos y los ácidos grasos de los aceites.

Para evitar que la mayonesa se corte hay una serie de trucos basados en la química:

  • Empezar batiendo el huevo e ir añadiendo el aceite encima, nunca al revés.
  • El huevo debe estar a la misma temperatura que el aceite, así que no se pueden usar huevos recién sacados de la nevera.
  • Añadir vinagre o zumo de limón. La acidez de estas sustancias hará que la mayonesa sea estable y no se corte una vez hecha.
  • Si al batir la mayonesa no gana viscosidad, o ya está cortada, se soluciona añadiendo una yema de huevo más.

Por cierto, es un mito que la mayonesa se corte cuando la cocinera está con la menstruación o si hay luna llena. La mayonesa no es consciente de nada de eso... Que la mayonesa se corte es solo cuestión de química.

El proceso para hacer mayonesa

Se disponen todos los ingredientes a la misma temperatura: aceite (de oliva o de girasol), huevo, sal y vinagre o zumo de limón. Primero se echa el huevo y por encima el aceite. Se introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y se comienza a batir, de modo que sea el huevo el primero en disgregarse. Si se hace a mano, hay que empezar batiendo el huevo e ir añadiendo el aceite por encima. Poco a poco se empezará a formar la emulsión. Sin dejar de batir se añade sal al gusto y el vinagre o zumo de limón.

Si la mezcla se mantiene líquida y no gana viscosidad quiere decir que está cortada. Esto se debe a la naturaleza química de sus componentes, que son fundamentalmente sustancias que no se mezclan entre sí. Cuando se ponen en contacto agua y aceite, una sustancia rehúye de la otra. Por mucho que se agite esa mezcla, el aceite se acaba separando del agua. Los químicos tenemos un dicho para esto: "solo lo semejante disuelve a lo semejante". Con ello nos referimos a las sustancias polares y apolares.

El agua es una molécula polar, útil para ilustrar esta propiedad. El agua es H2O, está formada por dos hidrógenos que se unen a un oxígeno. La unión se establece a través de electrones, que son quienes hacen de "pegamento" formando una nube electrónica compartida. El oxígeno es un elemento que tiende a atraer más los electrones que comparte que el hidrógeno, por lo que la molécula de agua tendrá más carga negativa localizada en el oxígeno. Esto hace que el agua sea polar.

La polaridad es una cualidad química que depende de cómo se distribuyen las nubes de electrones en cada molécula. El agua es una sustancia polar porque la distribución de las nubes de electrones es desigual y el aceite es apolar, no presenta una distribución tan desigual de las nubes electrónicas. Por este motivo, el agua y el aceite no se mezclan, se repelen. Las moléculas de agua tratan de mantenerse unidas entre sí porque son afines por ser polares, y las de aceite hacen lo mismo, rehúyen de las de agua para mantenerse unidas entre sí. Como el agua es más densa que el aceite, se va al fondo y queda el aceite flotando en la superficie.

Sin embargo, hay muchas salsas como la mayonesa en las que hay una mezcla estable de fase acuosa y fase grasa. Esto es posible gracias a las emulsiones.

¿Qué son las emulsiones?

La base de la mayonesa es el aceite y el huevo. El aceite es una grasa vegetal apolar, y el huevo es esencialmente polar, ya que contiene un 80% de agua. El resto del huevo está formado por proteínas y grasa, así que el huevo ya es en sí mismo una emulsión, especialmente la yema, que tiene una cantidad de grasa mayor.

La razón por la que el huevo se mezcla con el aceite reside en la yema de huevo, ahí es donde se encuentra la lecitina. La lecitina es un término genérico que se utiliza para designar a un tipo de grasas que son consideradas emulsionantes. Uno de los componentes emulsionantes más relevantes de la lecitina es un fosofolípido llamado fosfatidilcolina.

Los emulsionantes son sustancias que presentan dos extremos: uno polar y otro apolar. Así, hacen de enlace entre sustancias polares y apolares. Cuando el emulsionante se distribuye entre dos fases, como agua y aceite, empieza a rodear a las gotas de aceite que se han dispersado en el agua. El extremo del emulsionante apolar, como es afín al aceite, se sitúa dentro de la gota. Mientras que el extremo polar, afín al agua, se sitúa en la parte exterior de la gota.

Cuando dos gotas de aceite se acercan, el emulsionante impide que se unan entre sí y en su lugar se unen al agua. Se ha empezado a formar la emulsión. Cuando la mayonesa queda líquida o se forman grumos (flóculos) significa que se ha cortado. Podrían haber sucedido tres fenómenos. Primero, que no se han formado los enlaces que dan lugar a la emulsión. Segundo, que los enlaces se han formado al revés de como deberían, rodeando a las gotas de agua en lugar de rodear a las de aceite. Tercero, que se ha roto la emulsión, de modo que las gotas de aceite vuelven a reunirse entre sí y las de agua también.

Cómo evitar que se corte la mayonesa con las emulsiones

Para evitar esto el truco es empezar batiendo el huevo en el fondo. De esa manera se libera el emulsionante. A continuación, o ya sobre el huevo, está el aceite que, por agitación se irá dispersando en pequeñas gotas dentro de la fase acuosa del huevo. El emulsionante irá rodeando las gotas de aceite hasta dejarlas suspendidas en la fase acuosa. Por eso es importante que primero se disgregue el huevo y no al revés. Si se hiciese al revés, el agua se iría dividiendo en gotas pequeñas que quedarían rodeadas por el emulsionante, así las gotas de agua se mantendrían dispersas en el medio aceitoso, justo al revés de lo que se pretende. El resultado de esta emulsión hecha al revés es una mayonesa cortada y con consistencia líquida.

Que la emulsión suceda en un sentido o en otro también depende de la temperatura del huevo. Al batir el huevo este se dispersa y se separa la lecitina del resto del agua. Eso se consigue gracias a la energía que se aplica al batir. Si el huevo está frío es necesario aplicar más energía, así que el resultado puede ser que el huevo no llegue a disgregarse todo lo necesario como para que el emulsionante se disponga alrededor de las gotas de aceite. Por esta razón otro truco para que la mayonesa no se corte es que el aceite y el huevo estén a la misma temperatura.

El siguiente ingrediente que se añade a la emulsión es un ácido. Puede ser vinagre, que es una sustancia ácida por su contenido en ácido acético; o puede ser zumo de limón, que es ácido por su contenido en ácido cítrico. La función de los ácidos es estabilizar la emulsión. Las gotas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en agua son más estables cuando el medio es ácido, ya que fomenta la repulsión entre los extremos polares y apolares, impidiendo la unión entre gotas. Así el aceite no vuelve a reunirse con el resto de las gotas de aceite.

Si aun así la mayonesa no gana viscosidad o se ha cortado, se puede solucionar con una yema de huevo. Con la yema al fondo, se bate vigorosamente a medida que se va añadiendo la mayonesa líquida por encima. De esta manera se liberará más emulsionante que irá distribuyéndose alrededor de las gotas de fase aceitosa. Si con esto se revierte el sentido de la emulsión, el resultado será una salsa mucho más densa de lo habitual. Para finalizar se añade sal al gusto y listo, ya está preparada la mayonesa.