El pan integral ya es integral por ley

El pan, muchas variedades, pero poco saludables

El mundo del pan se había convertido en un mundo de fantasía y combinaciones imposibles con el boom de las panaderías gourmet: la entrada de nuevos cereales (hace unos años ni te sonaría la espelta, y hoy, es seguramente uno de esos panes que calificas como “buenos”), y las semillas como las de amapola, las pipas de calabaza e incluso la chía. Todo esto a pesar de los resultados que nos daban las encuestas de consumo: cada vez comíamos menos pan. Solamente en el 2018, según el último informe de consumo alimentario, habíamos comido un 2% menos que el año anterior.

Pero, claro, ¿cómo íbamos a comer más pan, por muchas variedades que nos quisieran ofrecer, si no paraban de decirnos que no era saludable? Ni sano, ni “rialfud”, ni integral. Por mucho que tu te empeñaras y bajaras cada mañana a la panadería del barrio (porque los del “super” también te habían dicho que no eran los mejores), de esas que la barra supera el euro, y pidieras pan integral, de masa madre, con harina de centeno, y cocido en horno de leña, lo único que te estabas llevando era una barra ligeramente marrón (vete tu a saber si por harina integral o porque le habían echado azúcar moreno), unas veces comestible, y otras no tanto, y mucho más caro que la “pistola” de toda la vida (esa que perdía el pico de camino a casa cuando eras más pequeño, con la consiguiente bronca de tu madre…). De si el horno tenía leña o no, mejor ni preguntes. Porque no todo el pan que tenía “un poquito de harina” por encima adornando había conocido lo que era la leña, o un horno para tal combustible.

Es que el pan integral no existía. Era una fantasía. Un sueño de los nutricionistas que nos empeñábamos en enseñarte que lo bueno de los cereales estaba en el germen y en la cáscara (justo lo que se dejaba para alimentar a los gorrinos y que en la época del hambre comían los que tenían menos recursos). Que si tenía más fibra, más vitaminas, minerales y antioxidantes, que si el pico de azúcar en sangre era menor… Pero nada, ese pan tan maravilloso no existía por ningún lado hace unos años. Llamémosle “el pan prometido”.

Sí había una opción: hazlo tú. Y recetas no faltaban, ¿eh? Con espelta, avena, centeno, maíz, triticale (este te suena menos, ¿eh? Atento que no se ponga de moda en Instragram y tu sin saber qué es…), sorgo, mijo, y algún que otro cereal que alguno se inventó por el camino. Coge tu la harina integral (suerte también al encontrarla, amig@), agua, una pizca de sal, levadura de panadería y ponte a hacer pan. Cada día. Siete días a la semana, cuatro semanas al mes, y doce meses al año. ¿Te da pereza? Entonces ni hablemos de hacer masa madre porque, como mínimo, tienes que estar 5 días preparándola.

La nueva ley del pan integral

Hasta este lunes, 1 de Julio de 2019. A partir de esta fecha sí, amigo. Puede que haya pan integral en la panadería. ¿Puede? Puede. Porque una cosa es que regulemos cómo llamar al pan por su nombre, y otra cosa es que vayas a encontrar un pan 100% integral allí donde vayas. Lo que si está claro es que, como mínimo, vas a saber lo que estás comprando. Dónde va cada céntimo de esa barra que pagas a precio de litro de Rioja.

Y es que, hasta este lunes histórico en el mundo de los farináceos, bastaba con echar un puñado de salvado (la cáscara del cereal que hablábamos antes) para que pudiéramos ponerle el apellido de integral. Pero se hizo campaña desde los dietistas-nutricionistas y entendidos en nutrición (y alguno que se sumó al carro) para que se añadiera harina integral de grano completo. Y se añadió. Añadirse, se añadió y en los últimos tiempos podíamos ver panes con “harina integral de grano completo”. ¿Cuánta? Un 5%, un 10%... un 50%... ¿Y el resto? Harina refinada y blanquita de toda la vida que era la que estaba la gente acostumbrada a comer.

Y, ahora, ¿cómo cambia la cosa? Pues se va a hacer realidad la lógica: si nos dicen “este pan es integral” o “este pan es de grano completo” querrá decir que el 100% de la harina que lleva ese pan es integral. Con su cascara y su germen. ¿Y si no es el 100% y se les “ha colado” un poquito de la harina blanca de toda la vida? Pues nos tendrán que decir, por ley, qué porcentaje es integral. Y aquí podemos encontrar panes 75% harina integral, 80%, 90%, 99%, … Casi como cuando vas a comprar chocolate negro (porque ese sí que se puede, ¿no?).

Pan de cereales, con cereales

Pero no solo de trigo vive el hombre. Bien lo sabían los panaderos y la industria. Había otros cereales e ingredientes “sanos”. Pero sanos, sanos. Hasta “superalimentos” los han llegado a llamar (que luego resultó que lo que se llamaba “superalimento” resultaba ser que tenía muchos nutrientes en pocas calorías. Vamos, las frutas y verduras de toda la vida, pero del otro lado del charco…en fin). A si que aparecieron poco a poco los panes de otros cereales como la avena, el centeno, el maíz o la espelta, ese trigo milenario que no ha cambiado con el paso de los tiempos (que, contado así, parece que lo han encontrado dentro de un ambar fosilizado como los mosquitos de Parque Jurásico).

Aquí era otra fiesta mirar las etiquetas. Cinco cereales, ocho cereales, … ¡¡¡doce cereales!!! Pero, ¿caben tantos cereales en una barra de 250 gramos? Vaya que si caben, con un truco muy simple. ¿Cuál? Mete un poco de cada uno de ellos, y caben todos. Y así teníamos listas de ingredientes enormes, pero que, en el fondo, la harina del cereal que más cantidad había era trigo. Luego un puñadito de cada uno de los cereales que un quisera y, ¡et voilá!, pan de “chorrocientos” cereales y adornado por encima con pipas de calabaza, semillas de amapola, y un poco de chía. Un pan que han intervenido más de 50 familias de agricultores.

Pues se acabó. Esta ley también ataja este problema de pagar por cereales y comprar trigo con “muestras” de los otros. Ahora, para hablar de un cereal tiene que llevar, como mínimo un 50% de harina de ese cereal. Como por ejemplo la espelta, centeno, triticale o tritordeum (apunta que este es nuevo). ¿Y que pasa con la avena, la cebada, el maíz, el arroz, el sorga, el teff (otro nuevo), la quinoa (o quinua si eres muy foodie), o el trigo sarraceno? Que la ley, teniendo en cuenta varias cosas, como la disponibilidad de estos cereales o la posibilidad de hacer una barra de pan medio comestible, hace una excepción y les exige que, al menos, el 20% de la harina sea de estos últimos para poder decir, por ejemplo, pan de cebada o de teff (¿alguien ha probado el pan de teff?).

Masa madre: la madre de los misterios

No me olvido de otro gran éxito de la panadería y tahonas patrias: la masa madre. Que a lo mejor tu no tenías muy claro qué era, pero que era sano o mejor, eso sí. O al menos te lo imaginabas cuando comparabas precios o veías la cuenta de alguna red social de algún influencer recomendándolo. Además, ¿quién puede dudar de un nombre como “masa madre”? ¿Quién mejor que una madre?

Pues resulta que es una forma de fermentar el pan sin utilizar levaduras de panadería ni químicas. Y que el proceso puedes reproducirlo en tu propia casa en “tan solo” 5 días. ¿Cómo? Fácil. Compra harina integral. Es necesario que sea integral porque la cáscara tiene sus propios microorganismos encargados de fermentar la harina. Busca un recipiente más alto que ancho y añade la misma cantidad de harina que de agua. Puedes usar agua mineral o dejar reposar la del grifo una horita antes de usarla. Removemos todo hasta que quede uniforme y déjalo 24 horas a temperatura ambiente.

Al día siguiente añade otra vez la misma cantidad de agua y harina, y una cucharadita de azúcar (si, azúcar), mezcla y déjalo otras 24 horas reposando. El tercer día añadimos harina y agua en la misma cantidad otra vez y vuelta a reposar un día. El cuarto día verás que aparece como un líquido marrón en la superficie. No te preocupes, porque es el resultado de la fermentación y retíralo con cuidado con una cuchara. Añade harina y déjalo reposar un día más. Y así, al quinto día, tendrás tu propia masa madre casera. Lista para que hagas tus mejores panes caseros en casa, valga la redundancia.

Y ahora a lo mejor te explicas por qué los fabricantes preferían añadir levadura de panadería. Porque no tenían que estar haciendo este proceso que dura días y cogían un atajo con las levaduras y tiempos de fermentación de horas. Hasta hoy. La ley también se mete a legislar qué es pan de masa madre (incluso define qué es la masa madre de cultivo y la masa madre inactiva). ¿Lo hace de forma suficiente y correcta? Valóralo tú mismo.

¿Qué es ahora un pan de masa madre? Aquel que tiene como mínimo un 5% de masa madre respecto el peso total. Exacto, con un 5% vale. Eso sí, sin aditivos y con un máximo del 0,2% de levadura de panadería.

Pan artesano. Pan de leña

Por último, no puedo dejar de comentar otras dos denominaciones que también tienen su miga (toma ahí chiste al hilo). El pan de leña y el pan artesano. Con el primero, poco que comentar. La ley obliga a algo que es de pura lógica: sólo se podrá llamar “pan de leña” el que haya sido cocido en un horno que su fuente de calor sea la leña.

¿Y el artesano? He aquí donde viene el debate. La palabra “artesanal” ha sido una de las más utilizadas y que más controversia ha venido generando. Porque, en principio, se supone que algo “artesano” se ha elaborado de la forma tradicional y bajo la supervisión de un experto maestro artesano. ¿De verdad tienen las marcas de pan más conocidas de este país un maestro artesano del pan en sus filas?

¿Qué nos dice la ley? Que sólo se podrá llamar así cuando en la fabricación del pan “prime el factor humano sobre el mecánico, no se produzca en grandes series y se elabore bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable”. Y tan panchos. Pero, ¿qué es un factor humano y uno mecánico? ¿El rodillo de amasar de madera es un factor mecánico? ¿En qué porcentaje tiene que ser humano y en cuál mecánico? ¿Cuántas barras de pan tengo que hacer para que se considere que estoy haciendo una “serie grande” de barras de pan?

Y lo más importante: ¿cómo se mide la experiencia demostrable en un maestro panadero? ¿En número de barras? ¿En las panaderías que ha estado? ¿En que desciende de un noble linaje de panaderos que remonta a los tiempos de la reconquista? He aquí el debate. Demasiado abierto todo para que algo se llame artesano y de verdad lo sea. Eso sí, poner un poquito de harina por encima de una barra de pan no es artesano. Es bonito. Sin más.

Pan: el que toca y de calidad

Lo que está claro es que ahora, por lo menos hablando de panes integrales y de cereales, vamos a saber qué estamos comprando. Y hasta ya he empezado a ver sitios donde venden pan 100% integral (¡Aleluya!). Pero (siempre hay un pero), no significa que abrimos la veda con el pan. Seguimos con esos dos-tres deditos a la hora de comer, y otro tanto a la de cenar.

¿Te parece poco? Haz más ejercicio y podrás aumentar la cantidad de hidratos de carbono que puedes comer. Eso sí, siempre 100% integrales, bajos en sal y sin grasas añadidas. ¿Para cuando una ley similar con la pasta?