En España se come bien. Eso es un hecho. Pero si además lo certifica la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, mejor. Y es que nuestro país encabeza (junto a Estados Unidos) ese ranking de elegidos con seis restaurantes seleccionados.
Es más, en el caso de España, dos de estos restaurantes se encuentran en el top 10: el Asador Etxebarri (3) y el restaurante Disfrutar de Barcelona (5). A estos, les siguen de cerca Elkano (16) , en Getaria, y el sempiterno Mugaritz (14), en San Sebastián.
Además, el maestro parrillero vasco Bittor Arginzoniz posee el premio Estrella Damm Chefs’ Choice Award. Este premio, elegido por sus colegas, los principales chefs del mundo, se otorga a un chef que ha tenido una influencia significativa en la comunidad culinaria.
Y es que su cocina es un espectáculo basado en un sexto sentido. No hay nada escrito, ni medidas exactas ni tiempos milimétricos. Manda la intuición de un profesional que ha llevado su restaurante Etxebarri a lo más alto a fuerza de experiencia, "de prueba y error".
Este cocinero, uno de los menos mediáticos de la alta cocina, ha logrado la excelencia a base de años en los que logrado un control total del fuego y de cómo va a responder cada pieza sobre las brasas porque "no todas se comportan igual". El propio alimento "te va diciendo" en qué estado está, así que parte de su labor es tener siempre el ojo encima.
"La parrilla es aparentemente sencilla, lo difícil es encontrar el punto de cocción exacta y la única receta es la experiencia", ha explicado a lo largo de estos años el cocinero, que durante el confinamiento se construyó una parrilla para no perder facultades, pues asegura que merman incluso tras unas vacaciones.
También ha ideado gran parte de los utensilios que utiliza en la preparación de los platos, con los que ha sacado elaboraciones impensables, como unas kokotxas de bacalao rebozadas en las que no existe la inmersión en aceite y en la que la mezcla de huevo y harina llega al producto pulverizada por un spray. Si fue el primer cocinero en hacer angulas a la parrilla es porque inventó una sartén perforada que utiliza también para alimentos pequeños.
Con su vaporera para parrilla -una cazuela con un tubo central abierto por el que entran los aromas de las brasas- ha cocinado un bacalao fresco que salan en el mismo restaurante.
También han salido hacia el comedor unas gambas rojas de Palamós y unos granos de judías verdes que acompaña sobre una vaina con suero de mantequilla, sal y pimienta, una propuesta vegetal de las que cada vez hay más en la carta del Etxebarri, que ofrece asimismo productos caseros que no pasan por la parrilla, como el chorizo que elaboran en temporada de matanza, las anchoas en salazón de primavera y el queso fresco de búfala del que disponen a diario.
La puerta pequeña del restaurante da acceso directo a las parrillas, un espacio que comunica por otra puerta con la cocina y donde están también dos hornos fundamentales en la tarea del Etxebarri porque hacen las veces de almacén de brasas. Es la manera de "controlar las brasas", ya que para cada plato utiliza las estrictamente necesarias.
No hay carbón, solo entra leña al restaurante; de encina para el horno que guarda las brasas destinadas a pescados y mariscos, y de cepas de vid para las carnes porque su aroma es "más potente".
Arginzoniz señala que también es imprescindible la "plena confianza" con el proveedor, a la que dice que ha llegado tras "un trabajo de años".
Un trabajo que cuenta con una estrella Michelín, tres Soles Repsol y está considerado como uno de los mejores templos de las brasas a nivel mundial. El menú ronda los 250 euros y es imprescindible hacer reserva.
Con la llegada de la próxima edición de los premios The World's 50 Best Restaurants 2022, veremos que sorpresas gastronómicas nos depara este restaurante y otros españoles.
