El superalimento del que habla la Biblia que un agricultor de Sicilia se ha empeñado en recuperar

Aunque quizá nunca lo hayas probado 'el maná', es posible que el nombre te suene. El "maná del cielo" evoca una historia bíblica: era el pan enviado por Dios a los israelitas todos los días durante los cuarenta años que estos deambularon por el desierto del Sinaí. Según la Biblia, el maná tenía un aspecto similar a las semillas del cilantro, blanco, y su sabor parecido a hojuelas con miel.

Hoy, en las Madonie sicilianas —una cadena montañosa al este de Palermo— Giulio Gelardi, agricultor local, señala una rama surcada por vetas blancas. "Este es el famoso maná", dice en una entrevista con la BBC, orgulloso de mostrar el regreso de lo que también se conoce como "el antiguo oro blanco".

En la corteza de estos árboles se forman gruesas líneas de una resina blanca, rica en minerales. Mencionada 17 veces en la Biblia, esta sustancia ha sido utilizada durante siglos como edulcorante natural y remedio tradicional. La recolección de maná —que consiste en cortar la corteza del fresno para obtener su savia— fue durante generaciones una práctica común en todo el Mediterráneo. Pero la industrialización y el abandono del mundo rural la convirtieron en una rareza.

Desde hace más de treinta años, Gelardi se ha propuesto rescatar esta tradición. Su meta no es solo preservar un vestigio del pasado, sino también devolver el maná a las mesas como un ingrediente vivo, versátil y con nuevas posibilidades.

El maná está compuesto, sobre todo, por manitol, un azúcar natural con bajo índice glucémico, además de minerales como potasio, magnesio y calcio. Según Vivienne Spadaro, botánica en la Universidad de Palermo, puede emplearse como suplemento mineral, base de medicamentos o edulcorante para personas con diabetes. "También se ha usado para tratar el estreñimiento, la tos, el dolor de garganta y heridas cutáneas", afirma en la entrevista.

Cuando Gelardi volvió a su pueblo, Pollina, en 1985, tras 15 años de ausencia, se encontró con que una parte esencial de su cultura local estaba desapareciendo. "Cuando era niño, todos sabían cómo extraer el maná", recuerda. "Al regresar, apenas quedaban cien personas que aún sabían hacerlo".

Decidió entonces revivir la práctica. Al principio, pocos lo apoyaron. "Mis amigos pensaban que estaba loco. Decían que el maná era cosa del pasado". Pero Gelardi insistió. Pasó meses investigando, observando, aprendiendo de quienes todavía conservaban el conocimiento.

El secreto está en saber cuándo cortar, explica. Aunque los fresnos producen savia todo el año, la resina solo se puede recolectar durante los días más calurosos. Si se corta demasiado pronto, el árbol deja de producir. "Saber cuándo cortar no es solo técnica: es una habilidad que se desarrolla con observación e intuición. Hay que escuchar a cada planta".

Además de aprender, Gelardi se preocupó por cómo asegurar la continuidad de esta práctica. "La recolección de maná no se aprende en libros", dice. "Si no transmitimos este saber, se perderá para siempre".

En 1986, comenzó a repartir folletos entre los turistas de un complejo cercano. "La gente se interesaba por sus propiedades curativas y su vínculo con la historia local", cuenta. Ya en los años noventa, organizaba excursiones para mostrar el proceso de recolección a visitantes internacionales. "Empezaron a ver el maná como nuestro superalimento local".

Poco a poco, panaderos y pasteleros comenzaron a experimentar con él en recetas de cannoli, obleas, cereales y chocolates. Las farmacias lo emplearon para elaborar laxantes, suplementos minerales y productos dermatológicos. En los últimos años, marcas de cosmética como Biotherm e Yves Rocher lo han incorporado en sus líneas hidratantes.