En Adís Abeba, como en tantas ciudades africanas, el mercado más habitual está en la calle, con los alimentos a ras del suelo y en algún tenderete, sin casi espacio para la higiene.
Hay moscas, charcos y polvo, no es raro ver los alimentos a la venta a pocos pasos de la basura en el antiguo barrio de Piazza, nombre que evoca el otrora colonialismo italiano en Etiopía. Mientras los jóvenes cargan voluminosos sacos a hombros o ayudándose de carretas, Aska espera sentado a que los compradores se acerquen a su puesto de hortalizas y tubérculos, cuidadosamente colocados en baldas y cajas de madera frente al desorden del exterior.
Aska, indica que le compra la mercancía a un mayorista, a quien "se la devuelve" si no le gusta o es incapaz de venderla, aunque reconoce que otras veces también se la da directamente a los más pobres que la ofrecen a pie de calle.
Para evitar que se echen a perder los tomates, las cebollas y demás productos que cultivan pequeños agricultores a unos 150 kilómetros al norte de la capital, el comerciante explica que los recibe cuando todavía están verdes para que maduren al cabo de unos días.
En todo ese trayecto que va desde su producción hasta la mesa de los consumidores, los alimentos pueden contaminarse de numerosas formas si no se toman estrictas medidas de control que, por otra parte, son mucho más laxas en los mercados informales.
La directora de Inspección de alimentos del Gobierno etíope, Hiwot Tadesse, destaca los casos de aflatoxinas, sustancias cancerígenas producidas por ciertos hongos que han detectado en cacahuetes, cereales y productos lácteos.
"El problema es que hay procesos posteriores a la cosecha de muy mala calidad", como el almacenamiento y el transporte, que abren la puerta a parásitos y otros elementos nocivos, dice Tadesse, que reconoce que están ayudando a los inspectores locales a mejorar sus capacidades tras haber empezado a regular el sector alimentario hace apenas diez años.
"Tenemos estándares nacionales para garantizar el buen estado de los alimentos y, si no se cumplen, pasamos a tomar medidas como informar a los responsables y otros procedimientos", asegura.
Sobre los vendedores ambulantes que se ganan la vida como pueden, Tadese declara que los animan a cambiar de negocio porque "la alimentación es muy sensible" y "no hay que comprometer la salud pública". Sin embargo, no parece que ese mensaje haya calado en Adís Abeba, dada la cantidad de puestos callejeros en zonas como la del Merkato, considerado el mercado al aire libre más grande de África.
Frente a la expansión de los supermercados, los pobres habitantes de las ciudades africanas siguen comprando los alimentos frescos principalmente en los mercados informales, que concentran hasta el 90 % de la demanda, según varios estudios.
"La economía popular o informal no es tanto un problema como una condición. No se trata solo de formalizar y aplicar regulaciones, sino también de educar al público", aseguró esta semana el director ejecutivo de la Nueva Sociedad para el Desarrollo Africano (NEPAD), Ibahim Mayaki, en una conferencia en Etiopía.
La comisaria de la Unión Africana para agricultura, Josefa Sacko, precisó que están estudiando una estrategia para asegurar que los productos en esos mercados no suponen ningún daño para la salud. "La mayoría de nuestras economías son informales, con muchas actividades en alimentación, y debemos trabajar con esas personas. Algunos países ya han comenzado a hacerlo, pero no la mayoría", sostuvo Sacko.
Según la Organización Mundial de la Salud, los subsaharianos sufren la tasa más alta de enfermedades transmitidas por alimentos en el mundo, sobre todo por el impacto de virus y bacterias como la salmonella. Cada año, 91 millones de africanos se enferman gravemente y 137.000 mueren por comer alimentos contaminados, un problema que se calcula que causa pérdidas de cerca de 17.000 millones de dólares anuales.
Para cumplir las normas de inocuidad, los expertos instan a que en África y en cualquier sitio se desarrollen infraestructuras que permitan disponer de agua potable, cadenas de frío, almacenamientos seguros e instalaciones donde vender o preparar la comida manteniendo temperaturas adecuadas y buenas condiciones de higiene.
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