El guisante lágrima de costa es considerado el caviar vegetal, el oro verde de la cocina que solo se recolecta en primavera. Es la hortaliza más cara del mundo, y su precio alcanza los 400 euros el kilo.
Se trata de una variedad, más pequeña y delicada, propiedad de la familia de Jaime Burgaña, gerente de Kosta Aroa, quien asegura que este alimento es creación de su tatarabuelo.
Para su escasa producción se necesitan meses de mimo desde su plantación en invierno hasta su recolección únicamente durante un par de meses de primavera.
Los recogen a mano, uno por uno, y los identifican como maduros cuando al abrirlos las semillas tienen forma de lágrima, explotan y tienen una textura con un toque salino.Y es que se plantan a menos de 200 metros del Mar Cantábrico y el viento norte arrastra hasta las plantaciones la salinidad.
Tras la recogida toca la limpieza, desgranando vaina a vaina. Un trabajo costoso que hace posible que el producto llegue a los restaurantes más exquisitos del país.
Allí se cocina de una forma muy sencilla: acariciando el fuego de una manera muy sutil y escaldando el producto unos diez segundos para que espese todo su sabor y su potencia.
