No hay manual de instrucciones para la forma, el relleno o el rebozado de una buena croqueta. Todo vale. En el restaurante Rocacho Plaza, de Madrid, apuestan por rellenarlas de cecina o gamba roja y por rebozarlas en panko (es el estilo japonés de pan rallado).
"Este pan rallado japonés le aporta un toque crujiente muy especial", asegura Jairo Soria, jefe de cocina. "Es un plato fácil, pero lleva trabajo. Cocinamos la bechamel durante unas tres horas a fuego lento y, después, hay que dejarla enfriar. Esa es la manera de que quede realmente cremosa", añade. Por último, freírla a unos 180ºC entre 45 segundos y un minuto y medio, dependiendo de su tamaño.
La misma teoría comparten en La Caníbal, donde para innovar, y conseguir una textura crujientísima, ofrecen su croqueta de chipirones rebozada en kataifi. "Es una pasta de hilo, que se parece al cabello de ángel", comenta Carlos Méndez, chef de este restaurante. También usan panko en su carallada de lacón con grelos, una croqueta de inspiración gallega "a la que el queso san Simón aporta aún más cremosidad", afirma Javier Vázquez, director del local.
En Kroquetamente, en Sevilla, utilizan el pan rallado para envolver su amplia variedad de croquetas. Las tienen de falafel, de mejillón con curry, de morcilla con manzana y hasta de Serranito. "Tiene los mismos ingredientes que el bocadillo de toda la vida, el filete de cerdo, el pimiento o el huevo", comenta Consolación Morillo, encargada del establecimiento.
Y todos estos chefs nos animan a que practiquemos con ahínco, porque reconocen que, aunque la teoría es fácil, no es tan sencillo pillarle el punto exacto a la croqueta.
50 metros de largo
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