El nutricionista Pablo Ojeda y el chef Carlos Maldonado han dedicado su sección en Más Vale Tarde de este jueves a las famosas y riquísimas croquetas. Por eso Maldonado ha compartido con la audiencia la receta perfecta para realizar este manjar delicioso de por sí. En este caso serán de jamón que "si es Ibérico mucho mejor".
Más allá del jamón y antes de empezar con las indicaciones serán necesarios los siguientes ingredientes:
- 2,2 litros de leche entera, que quedarán en 1,1 tras infusionarlas
- 130 g de mantequilla
- 130 g de harina floja
- 150 ml (33% de grasa)
- Cinco colas de pescado que deben hidratarse antes de usarlas en esta receta que permitirá "bolear fenomenal" las croquetas
- 20 o 30 g de jamón
- Hueso de jamón ibérico aprovechado del cocido
- Un par de huevos batidos
- Harina para rebozar
- Panko
- Papada Ibérica curada
- Aceite de girasol
El chef Maldonado ha explicado que el hilo conductor de esta receta reside en la besamel, así como del sabor de la leche que tal y como se indica unas líneas más arriba debe ser entera y utilizada una vez infusionada.
Una vez se haya reducido la leche es el momento de incluir los huesos de jamón como si se fuese hacer un caldo con leche. Mientras tanto y en otra olla se deberá estar preparando un roux, es decir, una unión entre mantequilla y harina que instantes después de comenzar con ella empezará a oler fenomenal. Tras añadir la nata a la primera mezcla se deben juntar.
Ahora y después de añadir la sal, es de gran importancia remover mucho la masa para que no salgan grumos. Antes de continuar, cabe destacar que en esta receta no se le utilizarán ni ajo, ni cebolla, ni puerro.
Llegados a este punto deberá añadirse el jamón y las colas de pescado que gracias a su termoflexibilidad -ante el calor se deshacen y ante el frío de condensan- permitirán que dar forma a las croquetas sea más sencillo y así queden mejor.
Una vez la mezcla esté cremosa y sedosa, pero no líquida deberá guardarse unas cuatro otras en la nevera. Eso sí, es necesario "filmar a piel" para evitar que salga costra en la masa.
Además, es preferible guardarla en el interior del electrodoméstico puesto que los alimentos calientes cuanto más están a temperatura ambiente más bichitos pueden aparecer.
En cuanto a la forma y antes de llegar al momento de freir la croquetas, Maldonado recomienda hacerlas redondas y de un peso en torno a los 35 gramos. Un proceso que si se realiza con dos cucharas en vez de con las manos permitirá que salgan mucho mejor.
Ahora sí, es el momento de pasarlas primero por harina, después por el huevo y finalmente por el panko. Un alimento que en términos nutricionales es igual al pan rallado, pero que hará que nuestras croquetas queden mucho más crujientes.
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Una vez tengamos el aceite caliente a 180 grados en una olla, y no en una sartén, se sumergirán las bolas en él. Por último, el chef Maldonada ha utilizado de acompañantes unas lonchas de papada sobre ellas que darán un toque especial y que a Iñaki López le ha encantado.
