Alberto Chicote explica a los dueños de 'Tradiciones peruanas' cómo gestionar su negocio: "Pierdes nueve euros por plato"

"¿Habéis hecho alguna vez un escandallo?", pregunta Alberto Chicote a los dueños de 'Tradiciones peruanas' tras conocer la situación económica del negocio y le responden que no. El escandallo es una herramienta financiera básica para cualquier restaurante que el chef piensa que les puede ayudar.

El cocinero hace un círculo en una hoja que representa el 100% del dinero que facturan en un mes y lo divide en tres partes. "En torno al 30 por ciento, es el dinero que destinas al personal, el otro 30 por ciento va destinado al coste del producto", explica Chicote, añade: "Y te queda un 40%, Un 20 por ciento, que son gastos generales y un 20 por ciento de beneficio antes de impuestos".

Tras esta explicación, el presentador de 'Pesadilla en la cocina' pasa a hablar sobre cómo buscar el precio de venta y les afirma que tiene que ser tres veces el precio de coste. Para que lo vean más fácil, el chef decide ponerles un ejemplo con un plato de su carta, el chupe. "Estos son los ingredientes, si hacemos la suma total, la ración nos cuesta 9,1, que por 3 es 27,3. Ese es el precio de venta al público que tendrías que tener", expone el cocinero.

Sin embargo los dueños de 'Tradiciones peruanas' están vendiendo el plato por 18 euros. "¿Qué quiere decir esto? Que cada vez que vendes un chupe, dejas de facturar 9,3 euros, y es dinero que debería estar en vuestro bolsillo.", comenta Chicote, que añade: "¿Y dónde está? O en la basura o en la tripa de alguien que se lo come por la noche".