Diego Guerrero, el chef de dos estrellas Michelin es el fundador de DSTAgE, un restaurante de alta cocina que trabaja en torno al aprovechamiento de los alimentos con una filosofía de desperdicio zero.

Por ello, forma parte del proyecto impulsado por Cervezas 1906 'Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa mayoría', que pretende difundir buenas prácticas desde la alimentación que respeten el medio ambiente, el desarrollo local, la comida saludable…

"Aprovechamiento es intentar no desperdiciar nada, ser más creativos con ciertas partes de los alimentos", asegura Diego Guerrero mientras explica cómo comenzó este proyecto: "comenzamos en 2014 y se trataba de contar nuestra historia de otra manera, de esta forma, empezamos a cocinar con más conciencia. Primero fue como un reto, luego pasó a ser un camino, una filosofía y al final no metimos de lleno, ahora no conocemos otra forma de cocinar".

Así es como comienza la masterclass del cocinero vasco, quien entiende que la finalidad de su oficio es "transmitir", algo que puede elegir cada uno: "más allá de las emociones, de alegrar a la gente, de hacerles felices puedes intentar transmitir conciencia, hablar de sostenibilidad, de aprovechamiento".

Manuel Bruscas, activista contra el despilfarro de comida, asegura que "un tercio de los alimentos es desperdiciado pese a que 1 de cada 10 personas en el mundo pasa hambre".

La dictadura de lo estético

Diego habla sobre cómo ha cambiado la sociedad, de que ahora todo lo queremos inmediatamente: "Estamos en un momento donde nada vale más de 24 horas, donde todo parece que es inmediato, donde todos contamos lo bien que nos va y lo perfectos que somos, cuando verdaderamente es una imagen muy distorsionada de la realidad". "Esta cultura se traslada a los alimentos, y a todo realmente, pero cuando tú vas a los mercados ves los mejores productos, las mejores frutas, nadie te va a poner una fruta tocada, ya no solo es que tenga una mancha o que esté un poquito más madura, es que si no tiene el calibre concreto también se desecha, queremos que las manzanas sean perfectas, de peso, de forma, de color...", añade el chef de DSTAge.

"El desperdicio de alimentos por criterios estéticos es lo que yo denomino 'La dictadura de la estética'. Vivimos en una cultura en la que parece que no asumimos la imperfección, todo lo que es diferente, y no solo en el aspecto de la comida. El desperdicio de alimentos refleja esa cultura de intolerancia a la imperfección o a la diferencia y este absurdo hace que, muchos productos que son perfectamente aptos para el consumo y que probablemente sean más naturales que otros, se acaben despilfarrando", asegura Manuel Bruscas.

El chef vasco insiste en que todo esto es lo que él aprendió de pequeño, algo que siempre ha existido: "ahora lo llamamos cocina de aprovechamiento, cero desperdicio, economía circular, pero realmente esto es lo que han hecho siempre las abuelas, yo tengo muchos recuerdos de mi infancia, de cómo en mi casa se ha cocinado de esta manera".

Las connotaciones negativas del desperdicio zero

"Cuando hablas de cero desperdicio, ya estás hablando de algo que tirarías; aprovechamiento suena a algo que no vale para nada y lo voy a aprovechar, estas connotaciones siguen siendo negativas. En un restaurante de alta cocina donde se asocia un precio determinado, uno cree que, si le dan algo que habla de aprovechamiento, le estás dando lo que te sobra", comienza explicando el Diego Guerrero.

"Es muy importante contar esto bien, nunca hemos hecho una receta de aprovechamiento pensando que nos vamos a ahorrar dinero. Para mí, lo más fácil sería comprar una merluza y ponerte un lomo, perfecto, muy rico; aquí lo importante es que sea de calidad y que yo no lo estropee. Esto me cuesta menos que hacer los platos de mi cocina, lo cuales suponen muchas más horas de trabajo y energía. Con todo esto estoy gastando mucho más realmente, lo que trato es de aprovecharlo al máximo, pero me cuesta más, no menos".

Diego Guerrero recuerda que uno no se convierte en alguien sostenible de la noche a la mañana, todo es un proceso y muchas veces viene marcado por la educación que hemos recibido, cómo nos han enseñado en nuestra casa a comportarnos, a aprovechar o no las cosas, no solo los alimentos.

La educación es clave

"A mí no me gustaría que me etiquetaran, que me llamen cocinero de aprovechamiento, ni siquiera soy cocinero, soy una persona que ejerce la cocina como medio de lenguaje y, obviamente, con la que me gano la vida y construyo mis sueños", confiesa mientras añade: "Ese lenguaje lo he aprendido por mi educación porque, desde pequeñito, siempre se me ha educado para dar valor a las cosas. Yo no tengo una vocación de aprovechamiento, pero cocinamos así, es lo que hacemos, es lo que nos gusta y es cómo entendemos las cosas".

Cervezas 1906 empezó este proyecto partiendo de la base de que son imperfectos pero inconformistas. Está claro que todo lo que hemos hecho hasta ahora es mejorable, pues busquemos ese cambio, hagámoslo mejor, busquemos la forma de cuidar el planeta en el que vivimos.

Una filosofía que Guerrero comparte: "Todavía no entendemos muy bien qué tenemos que hacer, pero sí sabemos que tenemos que hacer algo. Es el momento de hablar de cómo ser sostenible, de cómo aprovechar más. Además, no hay que frustrar a nadie, no hay que ser sostenible de la noche a la mañana, ni aprovechar todo, ni ser el tío más creativo del mundo".

"Al final, no se trata de ser perfectos, la sostenibilidad no tiene que ser una forma de vida, es una actitud, una actitud de intentar, de intentar serlo", añade el chef.