2 menús con Estrella Michelin
Jamón, chorizo, papada y solomillo de cerdo, las recetas ibéricas para Navidad a 20 y 50 euros del chef Sergio Manzano
La receta semanal Hasta el rabo, todo es cerdo, y de eso van estos dos menús navideños de 20 y 50 euros diseñados por Sergio Manzano, chef de A'Barra, restaurante con una Estrella Michelin.
Innovar en las comidas y cenas navideñas sin dejarnos el sueldo es complicado, y para ayudar en la tarea en laSexta hemos propuesto para estas Navidades elaborar dos menús temáticos cada semana a 20 y 50 euros por comensal. Porque con materias primas de poco valor se pueden crear platos únicos y ricos. Para esta ocasión, el chef Sergio Manzano, de A'Barra, restaurante con una Estrella Michelin, nos propone fijarnos en el cerdo: una carne sabrosa, noble y económica con la que podemos crear grandes elaboraciones: con costillas, pierna, lomo... con cualquier parte del cerdo se puede crear un gran plato. Aquí van sus dos propuestas, con entrante y principal, para los amantes de los productos ibéricos.
Menú Confort de ibéricos, por 20 euros
De entrante, Sergio Manzano nos prepara un consomé de jamón ibérico y foie con puerro y trufa.
Ingredientes para cuatro personas:
- 2 kg de huesos de jamón
- 130 gr. foie gras de pato
- 8 puerros
- Caldo de gallina
- 3 gr. de trufa melanosporum por comensal
Elaboración: para el consomé, elaboramos un caldo de jamón de manera tradicional. Podemos hacerlo rápido, lavando los huesos para quitarles el amargor y poniéndolos en olla exprés durante 45 minutos. Pero también de manera elaborada, tal y como lo preparan en A'Barra: cociendo los huesos durante dos días, hasta que nos queda un caldo intenso pero translúcido. Reservaremos la mitad del caldo para la segunda elaboración. El resto lo transformaremos en una salsa añadiéndole el foie. Lo trituramos todo, y apartamos. Será la base de nuestro entrante. A continuación, cogemos el puerro y lo hervimos en caldo de gallina. Con él haremos una especie de canelón, que dividiremos en 3 partes que tostaremos con un soplete o marcaremos en la plancha con aceite y sal. Lo emplataremos sobre la salsa ibérica, y coronaremos con 3 gramos de trufa por persona, que eleva el valor del plato pero que solo nos costará unos 3 euros por ración. Se trata de trufa de otoño, más asequible que la de invierno que aún no está madura y podemos utilizar incluso la que venden en bote en el supermercado.
De plato principal, el chef de A'Barra prepara para nuestro Menú Confort un solomillo de cerdo ibérico Joselito con jugo de jamón, frutos rojos y risotto de piñones.
Ingredientes para cuatro personas:
- 2 solomillos de unos 450 gramos de cerdo ibérico Joselito
- Piñones
- 250 gr. de mantequilla
- Leche de cabra
- 200 gr. de chalotas
- Caldo de jamón
- 120 gr. de vino de Oporto
- 60 gr. de Brandy
- 200 gr. de remolacha encurtida
- Brotes de guisante
- 300 gr. de frutos rojos
Elaboración: Para el risotto, mezclamos en un cazo a fuego medio la leche y los piñones, sal y pimienta. Reservamos. Para el jugo de frutos rojos, usaremos el caldo de jamón que habíamos guardado del entrante y reduciremos con la chalota, los champiñones, el oporto, y trituraremos con los frutos rojos. El solomillo de cerdo lo elegimos ibérico para que la pieza ser más grande, roja, sabrosa, y su grasa infiltrada potencie el sabor de campo. Lo sellaremos sobre una plancha y terminaremos en el horno, durante 10 minutos a 180 grados.
Para servir cortaremos el solomillo de cerdo ibérico en medallones y los colocaremos sobre el jugo de jamón y frutos rojos y sobre el risotto de piñones. El aspecto navideño lo dará una corona de frutos rojos, pequeñas láminas de remolacha encurtidas y los brotes de guisante.
Las cantidades están pensadas para cuatro personas, y el precio por comensal de todos los ingredientes es de 20 euros.
Menú Deluxe de ibéricos, por 50 euros
De entrante, preparamos merluza sobre holandesa de chorizo ibérico y falsas migas de ajo.
Ingredientes para 3 personas:
- 1 suprema de merluza por persona (1,5 kg)
- 500 gr. de chorizo ibérico Joselito
- Yemas de 6 huevos
- 500 gr. de mantequilla
- 200 gr. de torreznos
- Hojas de mostaza
Para la Merluza con holandesa de chorizo
Elaboración: infusionamos la mantequilla con el chorizo ibérico, que será la base grasa de nuestra salsa holandesa. La terminaremos montando con la yema de huevo, y con un ligero toque de limón para que no se coma el sabor del pimentón. Puede prepararse con la ayuda de una máquina tipo Thermomix.
Las supremas de merluza las marcaremos por el lado de la piel durante 3-4 minutos. Cuando notemos que el cambio de color del pescado sube medio centímetro desde la plancha, le daremos la vuelta otros 3-4 minutos. El pescado podemos reservarlo y terminarlo en el horno antes de servir. Lo emplataremos sobre nuestra base holandesa de chorizo ibérico, y coronaremos con unas migas crujientes de torrezno y las hojas de mostaza.
De principal, el chef Sergio Manzano nos elabora el tradicional Wellington ibérico que encontramos desde hace cuatro años en la carta de A'Barra.
Ingredientes:
- 2 solomillos de cerdo ibérico
- Una plancha de hojaldre (500 gr.)
- Huevo
- 300 gr. de papada de cerdo ibérico curado
- 150 gr. paté iberico
- 90 gr. de piñones
- 195 gr. de orejones
- 195 gr. de ciruelas pasas
- 195 gr. de uvas pasas+
- 1kg de manzanas fuji
- Lemon curd 320 gr.
- 250 gr. de mantequilla
- 200 gr. de chalotas
- Huesos de espinazo 500gr
- Hueso caña 500gr
- Jugo de carne
- Oporto 150gr
- Brandy 70gr
Elaboración: marcamos el solomillo de cerdo ibérico en la plancha para que no se escapen los jugos cuando posteriormente lo metamos en el horno. Ponemos sobre el hojaldre extendido la papada de cerdo ibérico. Va a aportar la jugosidad de su grasa, y un toque de pimienta. Seguidamente ponemos paté ibérico, que podremos sustituir por cualquier otro paté de cerdo disponible en el mercado. Y el solomillo, ya templado. Enrollamos y pincelamos con huevo antes de llevar al horno 15 minutos a 180 grados.
Para hacer la salsa, mezclaremos el jugo de carne con los licores y mantequilla, que la abrillantará. Apartamos, y salteamos en mantequilla los orejones, las uvas pasas y las ciruelas troceadas con los piñones. Emplatamos acompañado de botones de puré de manzana y de lemon curd que podemos comprar en bote. El puré de manzana lo haremos calentando en una sartén las manzanas, con la mantequilla, sal y pimienta y triturándolo. Y decoramos con brotes tiernos. Las cantidades están pensadas para cuatro personas, y el precio por comensal de todos los ingredientes es de 50 euros.
Estos dos menús tienen un alto valor proteico. Según el nutricionista Pablo Ojeda, las proteínas tienen que ser nuestras aliadas en las próximas comidas y cenas navideñas. Jamón, queso, caña de lomo, gambas... Alimentos que nos van a saciar sin suponer un gran aporte calórico en medio de los 30 días de más excesos del año.