Salmón con aguacate, bogavante, pato o solomillo de vaca: dos menús de 20 y 50 euros para impresionar esta Navidad

Sal de lo de siempre e impresiona esta Navidad con un menú de cocina moderna, pero fácilmente reproducible en casa.

Te damos dos opciones: un Menú Confort, con entrante y principal por 20 euros por comensal, y un Menú Deluxe si puede tirar la casa por la ventana e invertir 50 euros por cabeza. En esta ocasión nos ayuda Carlos Pascal, director y fundador de Kitchen Club, escuela de cocina y eventos de Madrid. Estas son sus propuestas:

Menú Confort de cocina moderna, por 20 euros

De entrante, Carlos nos prepara salmón con aguacate y fruta de la pasión.

Ingredientes:

• 1 lingote de salmón ahumado de unos 200 gramos
• 1 aguacate
• 1 chile rojo fresco
• 3 rabanitos
• 3 cucharadas de kikos
• Brotes tiernos / pétalos de flores.

Gazpachuelo:

• 150g de jugo de fruta de la pasión o maracuyá
• 1 pimiento amarillo
• 2 cdas. de Ají amarillo.
• 100 ml caldo de pescado
• 60 ml de zumo de lima
• 100 ml de aceite de oliva suave
• Sal

Elaboración: empezaremos haciendo un gazpachuelo triturando todos sus ingredientes en un robot de cocina. Ponemos a punto de sal. Reservamos en frío para servir, será la base del plato. Sobre él, colocaremos los lingotes de salmón ahumado, entre 5 y 7 unidades por plato. Hacemos lo mismo con el aguacate, y cortamos el ají en rodajas finas al igual que los rabanitos. Molemos los kikos en un mortero. En un plato semi hondo ponemos una base de gazpachuelo, ponemos en orden el salmón, acompañando cada trozo con una rodaja de aguacate, rabanito, kikos y ají rojo.

Como principal, elaboramos pato con naranjas y espinacas a la crema.

Ingredientes:

• 4 unidades de confit de pato
• 60 gr. de harina de maíz
• 1 l. de aceite de girasol
• 1 kg naranjas
• Una bolsa de espinacas
• 400 g. leche entera
• 40 gr. harina
• Nata
• 40 gr. mantequilla
• 60 gr. queso parmesano
• Un chorrito de fino
• 3 cucharadas de azúcar, nuez moscada, sal y pimienta.

Elaboración: calentamos el confit de pato en su propia bolsa al vacío en agua hirviendo, durante 20 minutos. Lo sacamos, envolvemos en harina de maíz y lo freímos en aceite caliente hasta dorar. Reservamos en papel absorbente para servir. Para hacer la crema de espinacas, escaldaremos las espinacas en agua hirviendo para a continuación cortar su cocción metiéndolas en hielo. Escurrimos y picamos a cuchillo. Hacemos una bechamel. Derretimos la mantequilla y agregamos la harina para cocinar. Vamos agregando a continuación poco a poco la leche caliente batiendo con varilla para eliminar grumos. Una vez lista ponemos a punto de sal, nuez moscada y bien de pimienta. Agregamos las espinacas y el queso rallado. Cocinamos durante unos minutos y reservamos. Ponemos el zumo de naranja en una olla junto al fino. Reducimos hasta el obtener un cuarto de su volumen inicial. Por último, agregamos el azúcar y una pizca de sal. Trituramos en un robot de cocina para que nos quede bien fino y con cuerpo. Emplatamos la base de espinacas, encima el confit crujiente y salseamos con nuestra reducción de naranja.

Menú Deluxe de cocina moderna, por 50 euros

Carlos nos propone bogavante con salpicón de berberechos como entrante.

Ingredientes:

• 4 colas de bogavante
• 3 unidades de anís estrellado
• 1 rodaja de limón
• Una lata de berberechos todo lo buena que nos podamos permitir
• 1 cebolleta
• Hinojo
• Medio pimiento rojo, amarillo y verde
• 100 ml. de aceite de oliva
• 1 cucharada de pimienta en grano, una hoja de laurel, 2 cucharadas de salsa de soja, 8 de vinagre de manzana, ralladura de una lima y de media mandarina y sal.

Elaboración: para cocer el bogavante, lo atravesamos con una brocheta de madera para que la cola no encoja, y en una cazuela ponemos agua y las especies para aromatizar su vapor. Ponemos un colador o rejilla entre la olla y la tapa con las colas de bogavante y cocemos de 8 a10 minutos. Retiramos, dejamos templar y quitamos su piel con la ayuda de una tijera, cortando su cáscara por la parte interior y quitándola con los dedos o la ayuda de una cuchara. Quitamos parte de la zona superior de la cola y picamos para agregar al salpicón posterior. Limpiamos los pimientos y quitamos parte de su carne con un cuchillo, para que nos quede la piel fina. Cortamos los pimientos en cuadraditos muy pequeños. Picamos también finamente el hinojo y la cebolleta. Ponemos en un bol junto al resto de ingredientes, incluido el jugo de los berberechos y el bogavante picado que hemos reservado previamente. Ponemos sal, generosa pimienta, y mezclamos. Dejamos reposar 40 minutos antes de servir para macerar. Para servir aliñamos un poco las colas de bogavante con aceite de oliva, sal, pimienta, ralladura de lima y cortamos el bogavante en cuatro o cinco trozos. En platos semi hondos, montamos una base de salpicón. Y sobre él, el bogavante tibio.

Podemos recalentar un poco al vapor o microondas. Terminamos decorando con ramitas de hinojo.

Como principal, nos prepara un solomillo de vaca vieja con crema de castañas, calabaza, vino tinto y parmesano.

Ingredientes

• 800 gramos de solomillo de vaca vieja
• 1 diente de ajo, eneldo o romero
• Brócoli, zanahoria, remolacha, cebolla roja para el salteado
• 1 bote de crema de castañas
• 400 gr. de calabaza
• Caldo de verduras
• 100 ml. de nata
• Anís
• 40 gr. mantequilla
• 60 gr. de queso parmesano

Para la reducción de vino tinto:

• 500 ml de vino tinto
• 2 unidades de anís estrellado
• Pimiento en grano, 2 clavos, 2 cucharadas de azúcar, sal
• 1 rodaja de naranja
• 80 gr. arándanos

Elaboración: En una cazuela pequeña ponemos las especias y tostamos levemente. Agregamos el azúcar y derretimos. Agregamos el vino, una pizca de sal y los arándanos. Reducimos a fuego medio alto hasta obtener un 25% de su volumen inicial. Colamos para servir. Escaldamos el brócoli y la mini zanahoria, y en una sartén doramos junto a la cebolla y a la remolacha en dados. Podemos guardar las verduras en una bandeja de horno y darles un toque de calor junto al solomillo para el momento de servir. En una sartén a fuego medio alto ponemos el queso parmesano rallado hasta derretir y que empiecen a salir burbujitas. Retiramos sobre una tabla o bandeja y dejamos enfriar para obtener una malla de parmesano que romperemos en trozos con las manos. Asamos en el horno a 180º la calabaza, trituramos en robot de cocina y ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos en una cazuelita para calentar al servir. En otra cazuelita diluimos el puré de castañas con un poco de nata y echamos el punto de sal y pimienta.

Cortamos el solomillo en 4 tacos iguales. En una sartén bien caliente con un chorrito de aceite doramos el solomillo por todos sus lados sin llegar a cocinarlo por completo. Antes de sacarlo, agregamos la mantequilla, ajo machacado y hierbas. Mojamos con esta mantequilla nuestros solomillos para aromatizar. Retiramos y reservamos en una bandeja de horno. Para servir, en un horno a 180 grados ponemos nuestros solomillos durante 7 u 8 minutos para que estén al punto. Podemos dar más o menos tiempo según el punto de la carne que nos guste. A mitad de tiempo ponemos las verduras para dar un toque de calor. Al sacar, ponemos la carne y verduras a punto de sal y pimienta.

Para servir, ponemos una base de crema de castañas y encima el solomillo. Acompañamos de verduras, puré de calabaza y terminamos salseando el solomillo con la reducción de tinto.

Nuevas recetas cada semana

Estos son los primeros dos menús de una serie que ofreceremos en las próximas semanas. Hasta que al terminar la comida del 1 de enero digamos ¡basta!, seguiremos proponiéndoles opciones por 20 y por 50 euros el comensal. De la mano de grandes chefs de prestigiosos restaurantes especializados, enseñaremos a hacer entrantes y principales de cocina tradicional, exótica, menús para los amantes de los ibéricos, pero también para familias en las que se sienten varias intolerancias en la mesa, o que quieren apostar por un menú apto para veganos.

Y todos los menús serán, como recomienda el nutricionista Pablo Ojeda, con un gran aporte de proteína y una porción de verduras que aporten fibra y saciedad a estas fiestas. Sin olvidarnos de las legumbres ni de los congelados. Aliados para nuestro bolsillo y nuestra salud también en Navidad.